La farine d'orge

L’orge est une céréale dont la culture remonte au moins à 10 500 ans, au Proche-Orient et en Asie du Sud-Est. Elle pousse facilement sous tous les climats du monde. Ce sont les Français qui l’ont amenée au Québec en 1610, comme l’écrit Champlain. En 1632, le père Le Jeune dit que l’orge «vient en perfection» au Québec. Parce que cette céréale pousse partout, elle sera toujours la première plantée par les colons après avoir défriché leur terre. Plusieurs fondateurs des régions forestières du Québec comme le Lac-Saint-Jean ou l’Abitibi racontent qu’ils se sont sauvés la vie, grâce à l’orge. Écoutons  M. François Girard de Chambord qui parle des années 1870 : «Il y avait des familles qui restaient seules avec la mère, le père étant parti pour le chantier au lac Rognon, et qui n’avaient à manger que de la farine d’orge. La mère faisait cuire des patates et les écrasait, puis mettait de cette farine dedans et faisait cuire ça dans des boîtes à pain. Les enfants mangeaient ça sans sucre ni lait.»

À la même époque, la farine d’orge était même utilisée dans la plaine du Saint-Laurent où, pourtant, le blé dominait les plantations depuis le XVIIe siècle. C’est que la culture du blé était en chute libre à cause de l’appauvrissement des terres et des insectes ravageurs. Les régions québécoises où les colons écossais s’établissaient connaissaient bien l’orge et savaient bien utiliser sa farine. On ne pouvait la traiter comme la farine de blé, même si elle avait un certain pourcentage de gluten. Ceux qui en faisaient du pain étaient toujours déçus parce que seule la croute était bonne et croustillante, l’intérieur du pain ne cuisait jamais de façon convenable. On devait donc faire d’autres types de pains avec cette farine, comme je vous le propose dans mon blogue-recettes. On consultera mon 4^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 425 à 434, pour plus d'informations sur l'orge et sa farine.