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Cette semaine nous explorons la cuisine des régions maritimes du Québec. Le Québec maritime décrit une zone géographique recouvrant les régions de l'Est et du Nord du Québec possédant une façade maritime. Cela comprend : le Bas-Saint-Laurent, la Gaspésie, la Côte-Nord, les Îles-de-la-Madeleine, la Baie-James et le Nunavik.
La région du Bas-Saint-Laurent est montagneuse et parcourue de lacs dans sa partie sud, alors que du côté nord, elle est bordée par le littoral du Saint-Laurent. La cuisine du Bas-Saint-Laurent est marquée principalement par la cuisine française de la Nouvelle-France, par celle des Écossais, des Irlandais et de la Nouvelle-Angleterre.
La Gaspésie est une péninsule située à l'est du Québec, à l'est de la vallée de la Matapédia, et entourée des eaux du golfe Saint-Laurent au nord-est et de la baie des Chaleurs au sud. Le nom de Gaspésie est un dérivé du mot Gaspé qui est un dérivé du terme micmac « Gespeg » signifiant « fin des terres ». Sa cuisine est celle de ses fondateurs loyalistes, acadiens, jersiais, britanniques et franco-québécois de la région de Québec et Charlevoix, fortement diversifiée par les aliments issus naturellement de la région comme les poissons, les mammifères marins, les coquillages, les crustacés de même que les gros gibiers locaux.
La Côte-Nord se trouve au Nord-Est du Québec. Il s'agit d'un immense territoire limité par la province de Terre-Neuve-et-Labrador à l'est et la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean à l'ouest. Le gros de sa population se retrouve sur le littoral du Saint-Laurent. On divise ce territoire en Basse-Côte-Nord, Moyenne-Côte-Nord ou Minganie et Haute-Côte-Nord. La cuisine de la Basse-Côte-Nord a de nos jours une forte empreinte terre-neuvienne. Les fruits de mer sont consommés, les jours de fête. Les coques, les palourdes et les squids (calmars) sont réservés à la cuisine de la semaine. Le gibier facile d’accès est encore très présent, en hiver. La cuisine de la Minganie est essentiellement marquée par les produits de la mer et de la forêt boréale, avec certains apports de la Gaspésie et des Anglais. La cuisine de la Haute Côte-Nord quant à elle est un bel exemple de fusion entre la cuisine innue, la vielle cuisine française de la fin du Moyen-Âge et la cuisine britannique du XVIII e siècle.
Les Îles-de-la-Madeleine sont situées au cœur du golfe du Saint-Laurent. Elles composent un archipel de sept îles formant le groupe principal, alors que quatre autres en sont détachées. La cuisine madelinote a une forte empreinte acadienne et écossaise à cause du rôle qu’ont joué les Néo-Écossais dans les usines de transformation du poisson et du homard. Les Irlandais ont marqué les îles avec la forte culture des pommes de terre et du navet. Les Anglais de l’île d’Entrée ont apporté le véritable héritage culinaire de l’Angleterre car plusieurs sont venus directement de l’Angleterre.
La Baie-James est occupée par plusieurs villages Cris et quelques barrages de l'Hydro-Québec. La cuisine est donc marquée par la culture culinaire de tradition algonquine qui comprend poissons et gibiers nordiques. De plus, les gérants des postes écossais, les missionnaires franco-québécois et le personnel de l'Hydro-Québec ont enrichi la cuisine crie, dans les années 60.
Le Nunavik se partage en 3 grandes régions habitées par des communautés inuit qui ont leurs préférences alimentaires respectives: la Baie d'Hudson, le Détroit d'Hudson et la Baie d'Ungava. Les mammifères marins jouent un rôle essentiel dans leur cuisine. Et depuis les années 70, la présence des Canadiens d'origine européenne a modifié de façon importante leur alimentation désormais dépendante du Sud.
Comme toujours, je vous invite à consulter les textes détaillés au bas de la première page de notre site pour pousser plus loin votre curiosité.
Denis Fortin