Ragout de pattes aux légumes verts

Ingrédients pour:

8 portions

- 2 pattes de porc coupées en deux, pesant environ 2 kg
- 3 litres d’eau
- 10 ml de gros sel
- 300 g d’oignon
- 500 g de pommes de terre jaunes coupées en morceaux de 4-5 cm
- 225 g de choux de Bruxelles frais ou congelés
- 250 g de haricots verts frais ou congelés coupés en morceaux de 3-4 cm
- 200 g de bettes à carde fraiches ou congelées
- 2.5 ml de cannelle moulue
- 1 ml de muscade moulue
- ½ ml de clou de girofle
- 2.5 ml de sel
- 180 ml de farine grillée
- 250 ml d’eau froide

Opérations:

La veille du repas, séparer les morceaux de pattes de porc et les laver à l’eau froide. Les déposer dans une marmite à soupe et les couvrir avec l'eau et le gros sel.
Amener à ébullition, sans couvercle, à feu vif, et bien éumer.
Incorporer ensuite les oignons et ramener l’ébullition.
Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 3 h.
Retirer les pattes de porc de la marmite et les déposer dans un plat pour les laisser tiédir avant de retirer les morceaux de viande seulement de ces pattes.
Les déposer dans un contenant pour les mettre au frais pendant la nuit, comme le bouillon de cuisson. Jeter le reste des composantes des pattes.
Le lendemain, retirer au moins la moitié de la graisse de porc qui flotte sur le bouillon en la conservant pour un autre usage, et amener le bouillon à ébullition.
Incorporer les pommes de terre et ramener l’ébullition.
Lorsque ça commence à bouillir, mettre la minuterie à 10 min.
Ajouter le reste des légumes verts et ramener l’ébullition.
Baisser le feu, couvrir à demi et laisser cuire 10 min si ce sont des légumes frais, et 5 min, si ce sont des légumes congelés déjà blanchis.
Poser une grande passoire au-dessus d’une autre marmite et couler les légumes en les laissant égoutter 2 min.
Mettre le bouillon obtenu sur un feu moyen.
Mélanger les épices et le sel avec la farine grillée.
Délayer la farine grillée dans un bol avec l’eau froide et ajouter une à une, deux louches de bouillon chaud pour réchauffer le farine grillée.
Verser ce mélange dans le bouillon en brassant sans arrêt la sauce pour la faire épaissir.
Introduire les morceaux de viande que vous avez mis au réfrigérateur, la veille.
Pour les réchauffer dans la sauce pendant 5 min.
Verser ensuite dans la sauce, les légumes de la passoire en mélangeant le tout, délicatement.
Laisser sur le feu, au minimum en brassant lentement de temps en temps.
Servir en assiette creuse.