Pâté brayon à la râpure et porc

Ingrédients pour:

8 portions

- 2 kg de pommes de terre jaunes pelées
- Eau salée pour la cuisson d’une partie des pommes de terre
- 75 g de tranches de lard salé gras
- 450 g de porc dans l’épaule coupé en dés
- 300 g d’oignon en dés
- 7.5 ml de sel
- 2.5 ml de poivre
- 5 ml de coriandre moulue
- 15 ml de sarriette séchée en vrac (5 ml, si en poudre)

Opérations:

Faire cuire 500 g de pommes de terre coupées en morceaux dans 500 ml d’eau salée avec 5 ml de gros sel.
Râper 1.5 kg de pommes de terre dans un grand bol.
Les couvrir d’eau froide et les mélanger avec l’eau pour enlever la fécule qui aura une couleur rougeâtre. Pencher le bol au-dessus de l’évier pour éliminer cette fécule et remplir une deuxième fois, votre bol d’eau froide, en répétant la même opération.
Transférer les pommes de terre égouttées dans une grande passoire et presser dessus pour bien les égoutter.
Les laisser encore égoutter pendant que vous préparez le reste du pâté.
Dans un poêlon de fonte, faire fondre les tranches de lard salé à feu moyen jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Transvider la graisse dans un petit bocal et les grillades dans une petite assiette.
Partir le four à 350 º F.
Remettre 45 ml de graisse de lard salé dans le poêlon et y faire brunir à feu moyen les dés d’oignon avec les dés de porc.
Lorsque les pommes de terre à bouillir sont tendres, les égoutter et les réduire en purée.
Intégrer à cette purée, la viande et les oignons rôtis, puis ajouter le sel, le poivre, la sarriette et la coriandre.
Mélanger ensuite dans un très grand bol, les pommes de terre râpées avec la purée à la viande; cela prend du temps pour que le mélange soit bien intégré à la purée et réduit en grosseur.
À l’aide d’un pinceau culinaire, badigeonner un plat de céramique pour la lasagne et y verser la râpure.
Égaliser la surface et saupoudrer le dessus de morceaux de grillades.
Couvrir d’un papier aluminium.
Envoyer au four pour 1 h.
Enlever le papier aluminium pour faire dorer et croûter la râpure encore pendant 1 h.
Servir en carrés avec des marinades-maison.