Les accompagnements de salades vertes chaudes

Les salades vertes chaudes sont d’origine celtique. Les Celtes se faisaient de grandes quantités de lard de porc salé avec lequel ils cuisinaient quotidiennement. Ils y faisaient rôtir leurs viandes, leurs poissons et leurs légumes. Lorsque les premières feuilles sauvages sortaient le printemps, ils aimaient les fricasser quelques secondes dans la graisse de lard salé. Leurs conquérants romains ajoutaient plutôt du sel ou du garum (genre de sauce soya) avec de l’huile d’olive à leurs feuilles. Et les peuples germaniques ajoutaient un peu de vinaigre à leurs feuilles. La rencontre de ces 3 cultures culinaires a donné naissance à la cuisine française paysanne dont nous avons hérité, au XVIIe siècle. Les explorateurs français aimaient se faire des salades sauvages avec du lard salé et du vinaigre. Et la tradition est passée aux laitues du jardin et aux légumes feuilles qu’on a continué de fricasser rapidement dans de la graisse chaude de lard salé ou de l’huile d’olive ou de l’huile de noix ou de l’huile de tournesol d’origine amérindienne, pendant les jours maigres. Au temps de mon enfance, ma mère faisait souvent des salades chaudes en attendrissant ses échalotes dans de l’huile chaude avant de les verser sur les feuilles de laitue frisée qui ramollissaient instantanément, auxquelles elle ajoutait assaisonnements et vinaigre blanc. Des familles du Saguenay et de Charlevoix faisaient la même recette avec des épinards et des feuilles de bettes à carde. Ces salades devaient cependant être consommées rapidement avec les hachis ou fricassées rapides du temps des foins.