La farine de kamut et celle des grains de blé anciens comme le Khorasan et le Red Fife

Le blé de Khorasan (triticum turgidum subsp. Turanicum, ou Triticum turanicum) est issu de l’une des vieilles familles de blé dur sauvage présentes dans le Croissant Fertile, au  début de l’agriculture. Khorasan se situe au nord-est de l’Iran. Il est aujourd’hui cultivé en Iran, en Arménie, en Azerbaïdjan, en Oukbékistan et au Daghestan, donc en Asie Centrale. Le kamut est le nom qu’on donne en Amérique du Nord à un cultivar issu du blé de Khorasan. Son épi est cependant trois fois plus gros que le blé dur. Ce qu’il est intéressant de savoir pour un Franco-Québécois, c’est que la région où ce blé est originaire correspond à l’ancienne Anatolie. Or c’est de l’Ancienne Anatolie que serait partis les premiers immigrants qui ont apporté l’agriculture en France, il y a 5 000 ans. Est-ce ce blé qu’ils ont alors amené en France? La preuve n’a pas encore été faite. Quoi qu’il en soit, le blé de Khorasan aurait été remis à l’honneur, à notre époque, par un aviateur américain, Earl Dedman, qui l’aurait trouvé en Égypte, en 1949, et qui l’aurait apporté à son père pour qu’il essaie de le faire pousser sur sa ferme, au Montana. Ce que le cultivateur fit en le faisant connaître à ses voisins, comme un ancien blé. À la fin des années 1970, lors de la révolution culturelle hippie avec le retour à la terre et aux produits naturels, deux jeunes fermiers du Montana, Mack et Bob Quinn, décidèrent de planter cet ancien grain soi-disant égyptien et d’étudier son comportement. Ils l’envoyèrent au département de l’Agriculture des États-Unis qui le reconnut officiellement, en 1990, sous le nom de « QK-77 » tandis que les frères Quinn décidaient de l’enregistrer sous le nom de Kamut. Le blé de Krorasan fournit 359 calories par 100 g et contient de 20 à 40% plus de protéines que le blé tendre. Il contient évidemment du gluten et ne doit pas être consommé par les gens atteints de la maladie coeliaque ou intolérants au gluten. Le blé Red Fife porte ce nom parce que c’est un fermier d’origine ukrainienne qui l’aurait apporté en Ontario où il s’est installé, en 1842. Le climat canadien lui étant particulièrement favorable, ce blé tendre se serait rapidement diffusé partout dans l’Ouest canadien et américain, dès le début du XXe siècle. La particularité de ce blé est sa couleur rouge et son gout différent de nos blés contemporains. Depuis que Slow Food en fait la promotion, quelques minoteries du Canada, comme la Milanaise au Québec qui produit des farines certifiées biologiques, en mettent sur le marché. Le pain de Red Fife est dense et foncé, mais son gout est légèrement sucré et épicé.