Les abats en sauce, en entrée

Les abats sont les enfants pauvres de notre cuisine. Pourtant, chaque famille avait ses amateurs qui les estimaient beaucoup et les réclamaient, à chaque boucherie annuelle. On les poêlait après les avoir préparés de diverses façons, selon le type d’abats. Les ainés que j’ai interrogés m’ont tous raconté que rien ne se perdait lors d’une boucherie. Si on n’aimait pas le foie, le cœur, les gésiers de volaille, le ris ou la cervelle de veau, on connaissait quelqu’un dans le voisinage qui l’adorait et on lui en faisait cadeau. La plupart des recettes recueillies servaient ces abats avec de l’oignon, un peu de bouillon de viande, de vin rouge ou de thé, épaissi avec un peu de faine. Le vinaigre faisait parfois partie de la sauce pour les rognons. C’est le foie de poulet qui était le plus apprécié en entrée sur une salade. La coutume est revenue dans les années 1990.