Les mousses de viande ou d'abat

La différence entre un pâté, une terrine et une mousse de jambon ou de foie est plus dans la technique pour la faire que dans le résultat. Le pâté de foie, par exemple réduit du foie et du gras en purée en les passant au hache-viande avant de les assaisonner, les aromatiser et les cuire au four, dans un bain-marie. La mousse cuit le foie ou la viande au préalable avec du gras quelconque puis les passe au tamis ou au mélangeur en compagnie de crème ou de meringue pour lui donner de la légèreté. Chez nous, les mousses de jambon, de poulet, de veau, de foie de volaille ou d’animaux domestiques, de cervelle ou de ris de veau, sont les plus populaires. Plusieurs incluent une eau de vie ou un alcool sucré local à l’érable, au miel ou au vin madérisé. On ajoute, par exemple des amandes broyées, de l’ail et des champignons, des poivrons, du céleri et de la mayonnaise à la mousse de poulet, de la purée de tomate, du fromage blanc, de la crème de champignons, de la mayonnaise à la mousse de jambon, puis du persil et des œufs durs à la mousse de veau. Voir les recettes de mousses de viande ou d’abat.