Les soupes de poisson au lait

Voilà une tradition culinaire estivale dont nous avons hérité de la Normandie. L’été, nos ancêtres se retrouvaient avec de plus grandes quantités de lait que le reste de l’année et pour ne pas le perdre, ils le cuisinaient davantage que le reste de l’année. Comme c’était aussi l’abondance des légumes dans les jardins et l’abondance du poisson dans les eaux environnantes, on faisait beaucoup de soupes au lait aux légumes ou au poisson de même que des sauces blanches avec les mêmes aliments. Une partie de la crème servait à faire le beurre et le fromage maison, mais le lait était gardé pour la maison et le « petit lait » servait à nourrir les animaux. Le « petit lait » était le nom qu’on donnait au babeurre, après la fabrication du beurre ou du fromage. 80 % des recettes de soupes de poisson d’été prenaient du lait. En automne, on en faisait aussi avec des fruits de mer comme les moules et les huitres. Au XIX e siècle, lorsqu’on s’est mis à manger des pommes de terre, on remplaça le pain qu’on faisait tremper dans nos soupes de poisson au lait par des pommes de terre, à la suite de l’usage des immigrants britanniques, et cela devint des chowders ou chaudrées de poisson ou de fruits de mer avec du lait ou de la crème. Retenons, pour cet article, que les soupes de poisson au lait se faisaient avec tous les poissons de l’été qu’on trouve dans le fleuve Saint-Laurent et dans les principaux affluents du fleuve. La soupe au lait au saumon ou à la morue sont encore les plus populaires, selon mon enquête.