Les soupes de légumes-tiges

Comme je l’ai dit ailleurs, la cuisine des légumes-tiges appartient à la tradition européenne du Moyen Âge. Les gens du peuple se faisaient essentiellement des soupes consistantes avec une céréale ou une légumineuse en compagnie d’un légume aromatique de saison. Les peuples des Iles britanniques aimaient beaucoup associer l’orge et le céleri, par exemple, ou l’asperge et l’avoine, ou le poireau et l’avoine, en hiver. Installés au Québec, leurs descendants remplacèrent les céréales par les pommes de terre et l’on se mit à faire des soupes de têtes de violon ou de bettes à carde et de pommes de terre comme je l’ai vu en Basse-Côte-Nord et dans le comté de Frontenac, en Outaouais.