Les soupes de légumes-racines

Ce plat a des milliers d’années. Les paysans européens se sont nourries de racines qu’ils entreposaient dans des caves humides pendant l’hiver et qui constituaient l’essentiel de leurs repas avec des céréales, des légumineuses et du porc salé. Les soupes de carottes, de panais, de navet, de betteraves étaient présentes dans le menu hebdomadaire. On les faisait cuire dans un bouillon gras ou maigre, c.à.d. avec un morceau de lard ou de bœuf salé, un morceau de craspois (baleine) les jours maigres ou simplement du beurre, à partir du moment où l’Église catholique permit que l’on consomme des produits laitiers, les jours maigres ; ce qui arriva assez tôt à la fin du XVIIe siècle. Lorsque les concentrés de viande sont arrivés à la fin du XIXe siècle, on remplaça le beurre par ces concentrés, même les jours maigres, car l’essentiel de ces composés était du sel et des herbes séchées liés par un gras de volaille ou de bœuf sans révéler le contenu de ces derniers pour des motifs d’exclusivité commerciale. Ces soupes étaient très économiques et courantes chez les ouvriers des villes naissantes. Je vous en donne quelques exemples sur ce site.