Les soupes aux légumes au fromage gratiné

Tout le monde connait la soupe à l’oignon gratinée qui a fait fureur en restauration, à partir des années 1960, jusqu’aux années 1990. Cette soupe apportée par les chefs français, lors de l’Expo 67, s’est répandue partout au Québec, jusque dans les lieux les plus éloignés de notre territoire. Saviez-vous que la soupe en question était servie aux travailleurs de nuit des Halles de Paris ? Comme les restaurants étaient fermés, à Paris, pendant la nuit, au XIXe siècle, les noceurs fortunés, joyeusement enivrés, se retrouvaient aux Halles pour manger cette célèbre soupe. On demandait souvent au cuisinier d’ajouter un peu de cognac à la soupe pour continuer la fête. Ce qu’il faut savoir, cependant, c’est que le fromage ajouté à la soupe n’est pas une invention française mais néerlandaise. Dans les Pays Bas, l’habitude d’ajouter du fromage Gouda ou Edam à la soupe remonte au XVI e siècle. À cette époque, les navires marchands hollandais apportaient toujours avec eux de grandes quantités de fromages de Hollande, bien cirés, qui pouvaient se conserver quelques années, pour nourrir leur équipage et pour vendre aux pays étrangers qu’ils visitaient. On faisait donc souvent des soupes aux légumes de longue conservation comme les oignons, les choux et les légumes racines auxquelles on ajoutait une tranche de fromage. L’idée parisienne est sans doute venue des marins néerlandais qui remontaient la Seine jusqu’aux Halles de Paris pour vendre leur fromage et leur célèbre boisson au genièvre, le « Jeniver ».