Les sauces piquantes à base de piment

Les piments forts sont originaires des zones tropicales de l’Amérique. Il y a longtemps que les Aztèques les cultivaient lorsque les Espagnols sont débarqués chez eux, à la fin du XVe siècle. Ils fabriquaient une sauce piquante à base de tomates, de piment et de cacao que les Espagnols apprirent à estimer, dès leur installation dans les Antilles et au Mexique. Ce sont eux qui ont apporté le piment fort en Europe où ce dernier s’est installé principalement dans le sud de l’Europe de l’Est ou de l’Ouest. Dans le nord de l’Europe, on a préféré les piments doux et les poivrons arrivés plus tard. Les Portugais, de leur côté, ont apporté le piment fort en Asie, en Indonésie et en Afrique, à partir du Brésil où ils se sont installés à partir de 1532. Puis, chaque pays inventa sa sauce nationale avec l’un de ces piments importés. La plus vieille sauce installée au Québec est la sauce Tabasco. Elle est faite de piments rouges piquants qu’on fait fermenter pendant 3 ans dans des barils de chêne et qu’on mélange avec du sel et du vinaigre. Cette recette a été créée par la famille McIlhenny, au sud de la Louisiane. Dans les années 1960, on a commencé à recevoir des hot sauces et des pepper sauces des Antilles ou des Caraïbes où les Québécois allaient en vacances. Ces sauces sont, entre autres, faites avec le petit piment scotch bonnet. On associe ce piment à du jus de lime, du sel, de la moutarde, du curcuma et même du concombre. Nos cousins louisianais ou cajuns ont aussi créé leur sauce connue sous le nom de sauce Tabasco, aujourd’hui. On lira mon 5^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits, de la page 616 à 620, pour d’autres informations sur les sauces présentes chez nous, aujourd’hui.