Les ragouts de petit gibier, sur le feu

Le terme « petit gibier » désigne aujourd’hui tout animal sauvage à deux ou quatre pattes, de la grosseur d’un animal domestique. Ce sont les lièvres, les perdrix et les canards barbotteurs qui sont les plus consommés, aujourd’hui. Autrefois, ces ragouts se faisaient avec des bruants des neiges, des tourtes, des merles, des étourneaux, des alouettes aussi bien qu’avec des écureuils, des rats musqués, des porc-épic, des lynx que des castors. Le ragout de petit gibier était un met de semaine, autrefois. Il comblait le besoin de protéines des travailleurs, les jours gras, car on les cuisinait toujours avec un morceau de lard salé pour compenser leur manque de graisse. Les Français enlevaient leur peau à laquelle était attachée une couche importante de graisse animale pour la remplacer par du lard salé. Les autochtones, de leur côté, préféraient enlever les plumes ou la fourrure de l’animal afin de garder le gras protecteur de l’animal. On était plus habitués au gout identitaire de l’animal. On utilisait de la farine grillée et des épices, chez les Français, pour cacher le gout de sapinage que pouvait avoir les viandes capturées en hiver. Certaines familles ajoutaient des pommes de terre, des carottes et du navet à ces ragouts. Mais en France, ce genre de plat .tait plus considéré comme un plat rare et festif. Ce qu'il est devenu, au Québec, aujourd'hui, avec l'impossibilité de se procurer du petit gibier, en ville, où désormais la moitié de notre population demeure. On peut cependant acheter du lièvre en épicerie de même que de la perdrix d'élevage, généralement de la perdrix bartavelle qui est plus grosse que nos tétras ou nos gélinottes.