Les viandes fumées

Le fumage des viandes domestiques s’est largement pratiqué dans les régions du Sud du Québec, atteintes par de longues périodes de dégel, en plein hiver, avant l’arrivée de l’appertisation. Le porc, le veau et l’agneau étaient généralement entreposés dans des barils de grains d’avoine pouvant supporter quelques jours de dégel, Mais si la période se prolongeait au-delà d’une semaine, on n’avait pas le choix de trouver un moyen de conserver la viande. On la faisait alors mariner dans une saumure nature ou sucrée et épicée pour la fumer ensuite assez fortement pour conserver la viande sans problème jusqu’en été. Les familles qui habitaient au bord de l’eau choisissaient plutôt de se construire des glacières qui permettaient de passer à travers les dégels annuels du Québec. Mais dans certaines régions montagneuses ou éloignées des cours d’eau, comme dans Charlevoix ou dans le Haut-Saguenay, on choisissait le fumage de la viande.