Les pâtés de foie

Les pâtés de foie actuels sont les descendants des pâtés ou pains de viande d’autrefois. Le foie était haché et mélangé à d’autres viandes pour constituer des pâtés entourés de croûte de pâte à tarte. Cette pâte n’était pas souvent consommée, car son but était de garder la chair humide du pâté. Au XIXe siècle, on commença à s’intéresser aux pâtés d’origine juive qui étaient faits non pas avec du porc, mais de l’oie ou du canard. Le pâté de foie alsacien où la communauté juive était importante comme en Allemagne, avait une popularité grandissante. On le faisait avec du foie d’oie gavé. Cette recette remonte d’ailleurs à quelques milliers d’années avant notre ère. Ce sont les Juifs qui devaient s’occuper des oies de la royauté égyptienne; ce sont eux qui auraient eu l’idée de les gaver pour rendre leur foie encore plus gras. La tradition voyagea ensuite dans l’Antiquité gréco-latine puis dans l’Europe où les Juifs s’étaient dispersés après la chute du temple de Jérusalem. Toutes les régions qui ont accueilli des Juifs ont développé des recettes de pâtés de foie; c’est le cas du Sud-Ouest de la France, de l’Alsace et de l’Allemagne. Au Québec, on faisait du pâté de foie de porc mélangé à du lard non salé haché. On ajoutait des épices à ces préparations qu’on servait froides, dans le temps des Fêtes. Plusieurs ainés m’ont rapporté cette coutume très ancienne probablement héritée de l’époque celtique.