Les ketchups anglais

Cette appellation me permet de classer un certain type de ketchup, plus proche des sauces épicées comme le célèbre ketchup Heinz ou la sauce 57. Ce type de sauce vient d’Asie. Les ketchups ont été apportés pas les Anglais, lors de la conquête de 1760. Les Anglais, on le sait, ont fréquenté l’Asie, dès la fin du XVI e siècle. Ils ont ouvert leur premier comptoir d’épices au Bengale, en 1608, l’année de la fondation de Québec par les Français. Puis, ils ont continué d’ouvrir des comptoirs d’épices un peu partout sur la côte indienne, indonésienne et chinoise. Vers 1760, les Anglais avaient déjà adopté et adapté plusieurs sauces asiatiques comme la sauce soya, le piccalilli, la relishes, le curry, l’achards et le chutney. Le ketchup lui-même est d’origine chinoise; il vient des mots chinois ke-tsiap et veut dire « jus de carpe »; c’est en quelque sorte l’équivalent des sauces au poisson que nous pouvons acheter dans les épiceries chinoises et sud-asiatiques. Les ke-tsiap sont des sauces de poisson salés et fermentés au soleil semblables à l’ancien garum des Romains, mentionné plusieurs fois par les auteurs de l’Antiquité. Ce serait des marins anglais du XVII e siècle qui auraient rapporté en Angleterre cette sauce chinoise. Mais les Anglais trouvaient ces sauces trop salées de sorte qu’ils commencèrent à les modifier en ajoutant du sucre, du vinaigre, des épices et surtout d’autres aliments comme des huitres, des noix, des champignons ou des concombres. Ce sont donc ces ketchups anglais que les riches marchands anglais de Québec et de Montréal faisaient venir de Londres, vers 1770. La première preuve de l’existence du ketchup aux tomates date de 1742, dans la réédition américaine d’un best-seller anglais The Compleat Housewife écrit pas Eliza Smith et publié pour la première fois à Londres, en 1727. La deuxième recette de ketchup aux tomates apparait en 1801 dans le livre The Sugar House Book, rédigé par Sandy Addison. Vers 1830, plusieurs recettes de ketchup aux tomates circulent en Nouvelle-Angleterre. Or, ce sont ces recettes que les Québécois ont commencé à copier en allant travailler en Nouvelle-Angleterre, au milieu du XIXe siècle. Encore une fois, les Québécoises de l’époque vont peu à peu transformer les recettes d’origine britannique et américaine pour en faire des produits différents. Mais des Américains vont alors créer les premiers ketchups commerciaux : M. Heinz de Pittsburg, en 1876 et M. Hunt, du Mississipi, en 1888. Heinz contrôlait, en 2000, 60% du marché mondial du ketchup aux tomates. Consulter des recettes de ketchups anglais.