Les galantines ou gelées de viande

Les galantines appartiennent à notre héritage français. C’est Antonin Carême qui en a fait une œuvre de haute cuisine, au début du XIXe siècle. Mais nous faisions déjà des galantines chez nous, bien avant lui. Dans les faits, ce plat constitué de viande cuite enveloppée de gelée naturelle de viande est justement issu de la coutume de nos ancêtres germains qui faisaient bouillir longuement leur veau, leur volaille et leur porc pour les consommer ensuite froids, dans leur gelée naturelle. Le mot « gal », d’origine franque, signifiait gelée. Le mot galantine pouvait aussi s’écrire galentine avant la fixation de l’orthographe français dans le premier Dictionnaire de l’Académie française, en 1694. La galantine de chez nous se faisait, au XVII siècle, principalement avec de la poule ou du veau de lait, le printemps. On la servait particulièrement, en entrée, le jour de Pâques. Par la suite, on se mit à faire des galantines ou des gelées avec d’autres volailles sauvages comme les tourtes, les perdrix blanches (lagopèdes) et les petits oiseaux blancs (bruants des neiges). On leur ajoutait simplement des os de veau ou des pattes de porc réputés pour faire de la bonne gelée de viande. Voir nos recettes de galantines ou gelées de viande.