Les filets de porc grillés

Les filets de porc ont toujours été des pièces de choix, lors de l’abattage des porcs, au début de l’hiver. Beaucoup de gens le donnaient au curé de leur village qui les refilait souvent aux plus pauvres ou aux autochtones de sa paroisse, car les deux se confondaient souvent, au début du XXe siècle. On les mangeait surtout en ragout, mélangés à du gibier. Les familles qui le conservaient le cuisinaient souvent dans leur repas de boucherie, le lendemain de l’abattage, en le tranchant en lamelles pour le poêler avec du foie de porc et de l’oignon; ce plat en question, s’appelait de la sauce aux fesses, à Rivière-Éternité, au Saguenay, pour évoquer la tendreté de ce plat apprécié de tous. Mais il faut attendre la fin du XXe siècle avant de voir apparaître, au Québec, l’abondance de filets de porc et leur accessibilité. C’est à ce moment qu’on vit apparaître le filet de porc grillé sur le barbecue, accompagné de sauces diverses aux champignons ou aux petits fruits sauvages ou domestiques. C’est au début des années 1990 que j’ai créé un filet de porc à la mangue et au sapin qui a toujours eu du succès auprès de mes clients d’auberge et dans ma famille.