Les épaules de veau ou d'agneau braisées au four

Dans le temps où les familles étaient nombreuses, les épaules de bétail étaient souvent braisées entières, le samedi, pour le lendemain midi. On cuisinait principalement les épaules de veau, de porc et d’agneau. Ces parties de l’animal demandent une plus longue cuisson à cause de l’ossature, des nombreux cartilages et des pièces de graisse. C’est le père ou la mère qui séparait la viande des parties non comestibles pour la distribuer équitablement entre les enfants. C’était une façon de contrôler les plus futés qui savaient soutirer les parties les plus tendres. Aujourd’hui, les épaules de veau ne sont plus offertes entières; on les coupe en rôtis de palettes, comme le bœuf. L’agneau n’est presque plus offert en tranches épaisses d’épaule, comme dans les années 1970; on prend la peine de les désosser comme les jambons d’épaule ou les gigots d’agneau, pour les vendre plus cher; mais il faut se rappeler que la viande d’épaule est toujours meilleure bouillie ou braisée, et non rôtie, comme un rosbif.