Les bouillons de veau

 Les fouilles faites sur la place royale de Québec démontrent sans l’ombre d’un doute que l’on consommait du veau pendant la colonie. De plus, quelques textes qui parlent des menus des soldats ou de celui l’un certain curé de campagne de la Côte-de-Beaupré révèlent que le veau n’était pas un mets de riche mais plutôt une viande commune de semaine. Cela vient sans doute du fait qu’on n’avait pas beaucoup de place pour élever ces bêtes pendant l’hiver, dans la ville de Québec. Par conséquent, on consommait beaucoup de bouillis de veau aux légumes, comme le raconte le même curé qui se plaint du manque de variété de son menu. Cette viande pâle donnait d’ailleurs un beau bouillon jaune pâle que les légumes-racines de cette couleur amplifiaient. Le bouillon de veau se faisait donc surtout au début de l’été alors que le bouillon de bœuf se faisait plutôt en hiver. On l’aromatisait avec les derniers légumes aromatiques du caveau de même qu’avec les derniers oignons et les poireaux mis dans le sable pour l’hiver. Au début de l’été, on aromatisait ces bouillons avec les cives et les queues d’échalote, avec le thym qui avait hiverné ou le cerfeuil frais qui poussait toujours hâtivement. On se servait du bouillon aussi pour les soupes et les sauces auxquelles on ajoutait un peu de vin blanc ou de vinaigre de cidre, chez les gens moins nantis. Ce bouillon prit de la valeur, au début du XXe siècle, avec la rareté du veau qui devint une viande de luxe, dans les villes industrielles naissantes.