Les 5 épices chinoises

En Occident, ce mélange d’épices s’appelle les « 5 épices » ou « les 5 parfums » traduit du chinois wu xiang fen. Il est ordinairement constitué d’anis étoilé, de poivre de Sichuan, de casse (cannelle chinoise), de clou de girofle et de fenouil. Mais j’ai constaté, en Chine, que ce mélange varie d’une province à l’autre ou d’une famille à l’autre. Le mélange présenté ici, est né dans le sud-est de la Chine à partir duquel il s’est répandu jusqu’à la cour impériale, à Pékin, dans le nord. Ce mélange est destiné à équilibrer les 5 saveurs fondamentales de l’univers ou du Tao : l’acide, l’amer, le doux ou sucré, le piquant et le salé. À l’origine, le mélange était une sorte de médicament physique et spirituel visant l’équilibre humain, celui du ying et du yang. La vision de la cuisine chinoise est à l’opposé de la cuisine française qui est plutôt analytique : on doit pouvoir reconnaître chaque saveur dans la cuisine française alors qu’en cuisine chinoise ou en cuisine indienne, c’est l’harmonie des saveurs qu’on cherche sans chercher à savoir ce qui compose le mélange proposé. L’art du cuisinier chinois est de trouver la recette du parfait mélange du froid et du chaud, du salé et du sucré, etc. Aujourd’hui, les 5 épices peuvent comprendre en plus des 5 épices citées plus haut, du cumin, de la coriandre, de la réglisse, des zestes d’agrumes moulus, de la cardamome, du gingembre, etc. Au Québec, c’est un cuisinier chinois de la télévision qui nous l’a fait connaître, dans les années 1970 : Stephan Yan de Vancouver. Son livre accessible à tous était offert dans les librairies à peu de frais et faisait suite à son émission de télévision traduite en français. La cuisine chinoise avec laquelle nous sommes familiers est issue du sud de la Chine d’où sont partis la majorité des premiers émigrants chinois au Canada, à la fin du XIXe siècle. Cette cuisine utilise beaucoup les 5 épices.