Le levain

Le levain est né de la fermentation même du blé, en contact avec de l’eau, qu’on laisse fermenter, à la chaleur, pendant 24 à 48 h. Ce sont les Grecs qui ont découvert ce procédé, quelques siècles avant notre ère. Les Celtes ont historiquement remplacé l’eau par de la bière d’orge pour obtenir un pain levé et léger. C’est cette recette que nos ancêtres français ont apporté au Québec. Mais au XIXe siècle, nos arrières grands-mères ont remplacé la bière par de l’eau de cuisson de pommes de terre. Ce levain était gardé sur le dessus du poêle à bois et enrichi régulièrement par un ajout de farine et d’eau de pommes de terre farineuses. Certaines personnes incluaient même de la purée de pommes de terre dans cette eau. Cela donnait un petit gout sur au pain que la plupart ne détestaient pas. Mais, certaines personnes contrôlaient mal leur levain de sorte que leur pain était beaucoup trop sur et désagréable à manger. C’est la raison pour laquelle la levure du boulanger a fini par prendre le dessus sur le levain de bière ou d’eau de patates. Certains levains, comme celui de San Francisco, est né lors de la Ruée vers l’or à la fin du XIXe siècle. Et lors de la révolution hippie des années 1966-1970, il s’est diffusé à travers toute l’Amérique. On vend même des farines enrichies de ce levain californien qu’on peut acheter au Canada, entre autres dans les magasins Bulk Barn. On peut aussi trouver sur le Web des vidéos qui montrent comment faire des levains, juste avec de la farine, comme chez les anciens Grecs.