La cuisine anglaise

La cuisine anglaise occupe une place importante dans le patrimoine culinaire québécois. Pour bien illustrer le phénomène, j’ai décidé de vous raconter brièvement l’installation des Anglais au Québec, après la Conquête, dans les régions forestières (Volume 3). On pourra consulter mes livres pour voir leur histoire dans les régions maritimes (Volume 2) et dans la Plaine du Saint-Laurent. (Volume 4). Vous verrez qu’une grande partie de nos desserts viennent d’eux et qu’ils nous ont donné plusieurs recettes de poisson; il faut se rappeler que l’Angleterre est une ile. Je ne parle pas des Écossais ni des Irlandais ni des Gallois dans ce chapitre. Dans mon premier livre, j’explique l’origine des Anglais qui partagent une grande part de leur héritage avec les Français. Ils sont aussi d’origine celte; ils ont aussi été conquis par les Romains, puis par des peuples d’origine germaine comme les Vikings, les Angles et les Saxons. Les Français, de leur côté ont été conquis aussi par les Vikings, Mais ce sont les Francs et les Wisigoths qui sont leurs peuples germains fondateurs de la France.  Étudions donc la présence anglaise au Québec, puis donnons des exemples de recettes québécoises inspirées par la cuisine anglaise.

Les Anglais dans le Nord-Est québécois : Les Euro-Québécois d’origine britannique ou française sont présents dans le territoire depuis le XVII e siècle. Commis de poste, trappeurs, commerçants, missionnaires, pasteurs, ils se sont installés près des communautés naskapi et innues. Plusieurs d’entre eux ont fondé des familles avec des Amérindiennes de ces régions. Les noms francophones ou anglophones des familles amérindiennes actuelles témoignent largement de ce métissage. Mais la course quotidienne dans les forêts amena les missionnaires et les trappeurs à découvrir d’autres richesses que les fourrures. En 1861, une expédition scientifique était organisée par Henry Y. Hind, professeur de chimie et de géologie à Toronto. Son équipe était composée de 11 personnes, dont deux Innus d’Uashat (Sept-Îles). Ils explorèrent les rives de la rivière Moisie sur une distance de 160 Km, soit jusqu’à la hauteur des terres. De son côté, le père oblat Babel avait aussi observé la présence de fer abondant, en 1866.  Puis, le Gouvernement canadien, par l’intermédiaire de la Commission géologique du Canada, décida de faire un relevé le plus précis possible de la géographie de la Côte-Nord intérieure, tout en relevant les ressources naturelles disponibles dans le secteur et les communautés amérindiennes présentes. C’est le scientifique Albert P. Low, géologue de Montréal, qui dirigea la plupart des explorations entre 1892 et 1896, dans le Nitassinan (nom innu de ce territoire). Low a été le premier, avec ses assistants scientifiques, à relever l’incroyable richesse minérale de la fosse du Labrador de même que tout le potentiel hydroélectrique de cette grande région. Ceci allait être déterminant pour l’avenir du Nord-Est. Les compagnies minières et les entreprises de construction des routes et des barrages recrutèrent leur personnel un peu partout, aussi bien à Québec, Montréal, qu’en Ontario, au Nouveau-Brunswick et à Terre-Neuve. Ce qui amena un apport important de Canadiens anglais dans la région.

Les Anglais au Nord-Ouest-du-Québec : Quelques Anglais sont venus travailler dans les chantiers hydroélectriques de la région mais personne ne s’est vraiment installés de façon permanente dans la région. Par contre, les communications du Gouvernement canadien et des missionnaires protestants se sont toujours faites en anglais avec les Cris du territoire.

Les Anglais au Saguenay : Un anglophone de Québec, William Price, vit une magnifique opportunité de se bâtir une industrie forestière à l’aide d’une main d’œuvre captive sur place. Il fit venir un certain nombre d’Anglais de Québec pour diriger les bûcherons et les scieurs du Saguenay. Ces Anglais s’établirent à Chicoutimi et à Grande-Baie. Mais, c’est la construction des barrages hydro-électriques sur le Saguenay (Chute-à-Caron en 1931 et Shipshaw en 1943) et la construction de la plus grande aluminerie du monde à Arvida, en 1925, qui amena le plus de gens de partout dans le monde et qui vida les campagnes du Lac-Saint-Jean  de ses jeunes qui vinrent presque tous travailler aux usines naissantes du Haut-Saguenay. Les travaux commencèrent en 1925 et l’on coula le premier lingot d’aluminium en 1926. Arvida devint une ville cosmopolite où Anglais, Américains, Français, Polonais, Russes Blancs, Autrichiens, Italiens, Allemands, Syriens, Grecs, Tchécoslovaques, Finlandais, etc. se côtoyèrent.

Les Anglais au Lac-Saint-Jean : L’arrivée de la grande industrie à Alma et la construction du barrage nécessaire à cette industrie allait provoquer l’arrivée massive d’immigrants venus de partout dans le monde. Le Lac-Saint-Jean deviendrait une espèce d’Eldorado pour tous ces gens. J’ai relevé quelques souvenirs d’ouvriers d’Alma qui ont travaillé à la construction du barrage de l’Île Maligne. Ils disent avoir travaillé avec des Italiens, des Polonais, des Finlandais, des Allemands, des Russes, des Anglais et des Américains. Quelques-uns de ces immigrants ont trouvé une compagne dans la région et s’y sont installés en permanence, mais la grande majorité d’entre eux sont retournés dans leur pays d’origine ou ont continué de courir les grands chantiers de l’Amérique du Nord. D’autres villes se sont ouvertes au Lac-Saint-Jean à cause de quelques usines de pâte et papier et d’une usine d’aluminium qui s’y sont installées. Ces villes ont même créé des plans d’urbanisme pour leurs cadres et leurs employés. Dolbeau, l’Île-Maligne et Val-Jalbert en sont de beaux exemples. On peut toujours visiter les maisons d’époque, au village fantôme de Val-Jalbert, puisque ce dernier a été fermé par la compagnie en 1927. Ces villes de compagnie sont marquées par la culture anglo-saxonne amatrice d’espaces verts et d’horticulture. Plusieurs parcs encore visibles ont été construits dans ces villes. La cuisine anglo-saxonne s’est donc bien installée au fil du temps, dans la région. Plusieurs familles franco-québécoises se sont unies aux familles anglo-saxonnes et ont emprunté leurs habitudes alimentaires, en particulier celle des desserts. Beaucoup de familles du Lac-Saint-Jean préparent leur temps des Fêtes en faisant leur gâteau aux fruits et leur plum pudding comme les Anglais le font.

Les Anglais en Abitibi : Les premiers sont arrivés dans le nord de l’Ontario pour travailler dans les mines après la Première Guerre mondiale. Ils fuyaient une Europe dévastée à reconstruire. Lorsqu’on a commencé à construire le Transcontinental à partir de Cochrane, plusieurs ont décidé de tenter leur chance au Québec en venant travailler dans la mine de Rouyn-Noranda. Par la suite, certains s’établiraient encore plus à l’est, à Val-d’Or. Les immigrants et les Canadiens-anglais constituaient une part importante de la population des villes minières en 1931; celle-ci atteignait les 50% à Rouyn-Noranda. Les proportions allaient être semblables à Val-d’Or lorsque les mines d’or commenceraient leurs activités à l’hiver 1934-35. Le second groupe en importance en Abitibi, après les Canadiens-français, étaient les Canadiens-anglais qui comptait pour 13% de la population totale en 1941. Ils constituaient même 40% de la population de Noranda et Bourlamaque.

Les Anglais dans Charlevoix : En 1759, les Anglais venus de Boston entraient dans le fleuve Saint-Laurent, décidés d’en finir avec la Nouvelle-France, cette compétitrice de leur commerce américain. Sans entrer dans les détails que d’autres livres ont largement donnés sur cette guerre, je vous dirai que Charlevoix vit brûler les fermes au bord de la baie par le capitaine Joseph Gorham. Suite aux recommandations de l’évêque, les gens de Baie-Saint-Paul avaient abandonné leur ferme pour se réfugier dans le bois où ils s’étaient bâti des cabanes pour être capables d’y dormir et cuisiner pendant plusieurs jours. Ils avaient même apporté leurs oies et leurs poules. La légende raconte même que les Britanniques eurent peur en entendant les cris des oies, croyant que c’étaient des Abénaquis qui ne se gêneraient pas pour les scalper. Ils s’enfuirent donc sans faire plus de dommages. Mais ils avaient eu le temps de brûler les récoltes, de saccager les champs, de tuer ou voler tous les animaux des fermes. Les habitants eurent bien de la misère à passer l’hiver de 1759-1760 avec, en plus, une épidémie de picotte qui tua plusieurs enfants.

Les Anglais au nord de Québec : Dès 1792, l'administration anglaise du Bas-Canada cadastrait les cantons de Stoneham et Tewkesbury à la suite d'une demande du pasteur anglican Philip Toosey, arrivé à Québec depuis 1785. Féru d'agriculture, il voulait y installer une espèce de ferme modèle. Les Anglais amenés par le pasteur Toosey furent les premiers colons du lieu. Ils venaient du Sufflolk anglais. Les références données par le Gouvernement du Bas-Canada en 1871 précisent que les familles anglaises plantent un peu de pommes de terre, du navet, des betteraves, de l'orge, du blé, du sarrasin et du seigle. Les betteraves sont des légumes estimés dans le Suffolk où on les prépare avec du bœuf, du lièvre et de la sauvagine. Avec l'abondance du gibier dans les alentours, on peut estimer que les colons anglais devaient refaire les recettes de leur Suffolk natal, y compris les poudings avec les petits fruits sauvages et les pommes des petits vergers familiaux.

Les Anglais en Mauricie : Edmond Blais du Cercle Marie de l’Incarnation, donnait, en 1933, le résumé d’interviews que les membres de son cercle avaient faits auprès de vieillards de l’Hôpital Saint-Joseph de Trois-Rivières. Cette liste donne le nom des pionniers des localités situées tout le long du Saint-Maurice, à partir des Grandes-Piles. On pourra s’y référer aux archives du Séminaire Saint-Joseph de Trois-Rivières. Comme on le constatera, les fondateurs de la Haute-Mauricie sont en majorité des francophones originaires de Trois Rivières et quelques Britanniques venus d’un peu partout. Cela permet de mieux comprendre les couleurs de la cuisine locale que nous illustrerons plus loin dans notre liste de recettes issues de ce pays. Mais les propriétaires ou les contremaîtres des camps de bûcherons et des moulins à scie étaient, en très grande majorité, des Britanniques. Qu’on pense aux Baptist, Norcross, Philipps, Ritchie, Ward, Skroeder et à la famille Hart, tous riches propriétaires de scieries.

Les Anglais dans Lanaudière : La grande majorité des Anglais installés dans Lanaudière sont des soldats démobilisés. La plupart étaient déjà installés à Montréal ou à Terrebonne. J’ai déjà donné, dans le premier volume, la liste des principales recettes anglaises. Je voudrais cependant ajouter les informations données par Mlle Lucy Daly qui a raconté ses souvenirs de la maison de son grand-père à Gérard Brady qui a décrit Rawdon, en 1995, dans Rawdon, mon village : « La vaste salle de séjour était pourvue d’un grand foyer aux chenets de fer noir où s’accrochaient de nombreux chaudrons et bouilloires. En ce temps-là, la même pièce servait de cuisine, salle à manger et salle de séjour à laquelle s’ajoutait une aile servant de garde-manger où étaient entreposés une grande quantité de biscuits, tartes, gâteaux, etc., toujours prêts à servir à la famille et aux visiteurs qui se présentaient au retour de la messe, sans oublier le caveau où s’entassaient les barils de pommes et de poires aussi bien que les conserves, les marinades en réserve d’une année à l’autre. Les ménagères, à cette époque, ne pouvaient courir au magasin pour se procurer ce dont elles avaient besoin. Les provisions se faisaient alors une ou deux fois l’an puisqu’il fallait voyager jusqu’à Montréal ou l’Épiphanie pour ce faire. On se nourrissait alors de tout ce qui pouvait être cultivé l’été et une quantité suffisante de produits pour la durée de l’hiver étaient entreposés.»

Les Anglais dans les Laurentides : Lachute et Saint-Jérôme, situées dans le piedmont, furent fondés respectivement en 1796 et 1810. Ce sont des Loyalistes du Vermont qui se sont installés d’abord à Lachute, suivis de colons anglais venus d’Ottawa ou d’Angleterre. En 1809, l’écossais Thomas Barron s’installait au centre de la ville actuelle. Et c’est le seigneur Eustache-Nicolas-Lambert Dumont qui prenait possession, en 1810, des terres sur lesquelles fut bâti le village de La Chapelle qui allait devenir Saint-Jérôme, plus tard, en son nom et au nom de son beau-frère, Antoine Lefebvre de Bellefeuille. Puis, s’ajoutèrent d’autres îlots de population dans la plaine et le piedmont des alentours, à l’intérieur des terres. Ces lieux virent beaucoup de leurs jeunes citoyens de la génération suivante aller fonder des villages au nord de leurs limites territoriales.

Les Anglais en Outaouais : Les colons anglais sont aussi venus dans l’Outaouais. Plusieurs étaient nés au Bas-Canada, dans les principales villes de Québec et de Montréal. Mais un certain nombre étaient des soldats démobilisés après les guerres de l’indépendance américaine et celles contre Napoléon. Le gouvernement offrait des terres à ses soldats démobilisés pour les aider à refaire leur vie, en remerciement du service qu’ils avaient rendu à la mère patrie. Le colonel By, qui donna son nom à la première ville ontarienne située en face de Hull, Bytown, aujourd’hui Ottawa, offrit à ses soldats de s’installer sur la rive est de la rivière Gatineau. En 1844, les colons d’origine anglaise comptaient pour 1.9% de la population régionale (234 personnes), en 1871, ils étaient 2 260 (5.9%) et en 1881, 2 840 (5.7%). Cependant, il faut ajouter à ces chiffres les Canadiens-anglais qui, joints aux Canadiens-français, représentaient quand même 64.4% de la population régionale. Les colons d’origine anglaise se sont établis un peu partout dans la région, mais disons qu’ils étaient plus nombreux dans l’ouest de l’Outaouais et tout le long de la rivière Gatineau, en particulier dans le canton d’Aldfield, à Wakefield ou Gracefield. J’ai trouvé plusieurs traces de leur cuisine dans les livres de recettes locaux, comme celui fait à Chelsea à l’occasion du 125 e anniversaire de la municipalité. L’importance de la panure pour le poisson, le porc ou le poulet, la présence du cari, de la patate sucrée, du ketchup comme souvenir des colonies en Asie; les gâteaux aux fruits, les poudings, les coffee cakes, le pouding Yorkshire pour accompagner le rosbif, les desserts au citron, sont des signes évidents de leur influence culinaire. Mon premier livre donne plus de détails sur les origines anglaises d’une bonne partie du patrimoine culinaire québécois.

Les Anglais au Témiscamingue : Le recensement de 1871 mentionne qu’on trouvait, du côté est du lac Témiscamingue, 269 Algonquins, 46 Français, 7 Anglais, 19 Écossais, 4 Scandinaves et 1 Allemand. Cela annonçait donc un mélange culturel intéressant pour la cuisine témiscamienne.

Les Anglais dans Matapédia : Au début du XIX e siècle, les deux extrémités sud et nord de la Matapédia étaient occupées, depuis peu, par des Loyalistes. En effet, la Guerre de l’indépendance américaine avait fait fuir des milliers de colons britanniques vers le Canada. Plusieurs se sont établis illégalement à l’embouchure de la rivière Matapédia, en 1807, après avoir longé, les uns derrière les autres, les rivières Saint-Jean et Ristigouche. Ils étaient d’origine écossaise, irlandaise et anglaise. Des Anglais des Provinces maritimes les suivraient en 1867. Jonathan Noble, d’origine anglaise, avait quitté la plantation de ses parents au Tennessee durant la Guerre de l’indépendance américaine, pour se réfugier d’abord à Miramichi, au Nouveau-Brunswick, puis à Ristigouche. En 1839, il s’établissait aussi comme gardien du poste-relais, aux Fourches (Causapscal). C’est un colon nommé Evans qui s’occupa du poste d’Assametquaghan (Routhierville aujourd’hui) entre 1845 et 1848. On sait que Jonathan Noble cultivait de l’avoine, de l’orge, des pois, des pommes de terre, du navet et beaucoup de foin pour ses vaches et ses chevaux. Il élevait aussi des bovins, des moutons et de la volaille. Sa femme, Brigitte O’Reilly, d’origine irlandaise, cuisinait pour les voyageurs avec toutes ces viandes et ces légumes. J’imagine que la pomme de terre devait avoir une grande place dans les recettes qu’elle servait aux voyageurs! En 1859, 8 familles candiennes-françaises et anglaises vivaient le long de cette route . Les saveurs de la future cuisine de la Matapédia s’annonçaient déjà!

Les Anglais au Témiscouata : Les Britanniques, après 1760, virent l’utilité stratégique de ce sentier. Ils le firent entretenir à partir de 1775 pour que ce soit plus facile de transporter le courrier de Québec à la Nouvelle-Angleterre. En 1781, les courriers transportaient à cheval, des sacs de malle de 100 à 130 livres, à tous les 15 jours pendant l’été, et à tous les mois, pendant l’hiver. Le gouverneur Haldimand décida de l’élargir à 12 pieds, lors de la guerre de l’indépendance américaine pour être capable de communiquer facilement avec Halifax et de transporter une armée pour venir défendre la frontière canadienne, si jamais les Américains voulaient libérer la colonie canadienne du joug anglais. Mais une violente tempête de pluie démolit le chemin en «2 temps 3 mouvements». Drummond, le nouveau gouverneur, décida donc d’élargir le chemin à 20-22 pieds et d’installer des colons militaires tout le long du chemin pour que ceux-ci s’occupent d’entretenir le chemin et d’héberger les voyageurs et les courriers (ceux qui transportent la poste) chez eux. Le premier de ces colons-soldats s’appelait Philipp Long et vint s’établir au lac Témiscouata avec sa famille; il y resta de 1809 à 1828. Puis, on distribua les terres à d’autres soldats, à partir de 1814. Et en 1817, le gouvernement se chargea de construire, à intervalles réguliers, des maisons pour les familles des soldats. Ceux-ci appartenaient au 10 e Royal Veteran Battalion et ils étaient des vétérans de la guerre de l’Angleterre avec Napoléon Bonaparte, terminée à l’avantage de l’Angleterre en 1812.  Les deux premiers à s’installer s’appelaient Higginbottom et Georges Law. Les lieux choisis étaient  la rivière Verte, la rivière Saint-François, la Petite-Fourche près du mont Citadelle, le lac Témiscouata, Dégelé, la rivière au Bouleau et la rivière à la Truite. Les soldats étaient payés pour leurs services et recevaient une allocation en nourriture pour héberger les gens. Mais cette allocation ne suffisait pas à nourrir la famille du militaire; il devait faire comme tout le monde de l’époque, se planter des céréales pour nourrir les animaux qu’il élevait et se faire un jardin. Les endroits choisis n’étaient pas du tout propices à la culture; le climat était froid et la terre pierreuse. En 1823, comme le major Eliott voulut faire le tour des 22 maisons qu’il avait fait construire, il s’aperçut qu’il n’y avait plus que 7-8 familles qui étaient demeurées sur place; les autres avaient tous fui on ne sait où, probablement aux États-Unis. Il voulut ramener d’autres soldats mais il n’eut pas plus de succès. Par conséquent, les premiers résidents du Témiscouata furent tous des Britanniques. Comme c’est le gouvernement et l’armée anglaise qui les nourrissaient, j’ai cherché à étudier ce qu’on pouvait bien leur servir à cette époque. Voici donc le résumé de mes trouvailles. Le régime des soldats anglais ressemblait beaucoup à celui des classes laborieuses de l’Angleterre: lard salé ou bacon, farine de blé ou de seigle, orge pour la soupe, du gruau d’avoine pour le matin, des biscuits secs appelés biscuits matelot au Québec qu’on trempait dans son café, dans la soupe ou le ragoût fait sur le feu, dans l’âtre ou à l’extérieur. Comme protéine, on mangeait, du bœuf ou du mouton. Quand la viande était rare, on la remplaçait soit par du petit gibier qu’on attrapait dans la campagne tout autour, comme du lièvre, de la perdrix ou du canard, ou bien par du poisson, si on était en saison. Sinon, on se rabattait sur la soupe aux pois, aux haricots secs ou aux gourganes séchées ou sur des coupes de viandes plus économiques comme la tête de mouton, les pattes de porc, le poisson salé ou fumé et le fromage cheddar. Tout cela était toujours accompagné de vin ou de bière et de galettes de bannock qu’on faisait cuire soi-même sur une plaque, au-dessus du feu. Lorsque les soldats étaient en campagne, ils avaient, en plus, dans leur petit sac en bandoulière, du sel, du poivre, des épices comme de la cannelle, du macis, de la muscade, du gingembre, des amandes et du sucre. Ils mettaient toujours, dans ce sac, leurs restes de fromage, de pain ou de repas précédent, si c’était possible. À titre d’exemple, voici le genre de repas qu’un soldat de l’époque pouvait se faire lorsqu’il travaillait à réparer un chemin, ou qu’il marchait vers une destination ou qu’il était en entraînement militaire. On se faisait un feu à plusieurs, puis on faisait chauffer de l’eau. Avec cette eau, on se faisait du café dans lequel on trempait, bouchée par bouchée, un peu de biscuit sec. Ou bien les soldats d’origine écossaise se faisaient toujours cuire du gruau d’avoine avec un peu de sucre et une pincée d’épices. Les repas du midi, comme on n’avait pas le temps de se faire un feu, on mangeait très souvent du pain avec du fromage. Le repas préféré du soir était le skillygallee. Ce plat consistait à faire un feu et à y faire cuire et fondre des tranches de bacon ou de lard salé. Pendant que ça cuisait, on faisait tremper dans de l’eau des biscuits secs. On les faisait cuire ensuite dans la graisse fondue en les défaisant avec une cuiller. Il arrivait qu’on ajoute à ce gras, du poisson salé ou fumé dessalé en partie auparavant. Et l’on accompagnait le tout de bière, d’alcool fort (gin, cognac) ou de vin. Si on n’avait pas de poêlon, on faisait cuire le bacon tranché sur des branches vertes au-dessus du feu et on les mangeait avec du pain et du fromage. Certains piquaient leur pain avec le bacon pour les cuire tous les deux en même temps sur la braise. Le pain absorbait une bonne partie du gras qui fondait. Quand on était en garnison, c’était toujours plus varié et élaboré. C’est là qu’on mangeait de la viande en rôti ou en bouilli avec des pommes de terre et des légumes en saison. L’hiver, on remplaçait les légumes par des cornichons. Mais la pomme de terre était toujours au rendez-vous. Lorsqu’on n’avait pas de bœuf, de mouton, de chèvre, de dinde, d’oie ou de poulet frais, on allait vers le bœuf salé ou le porc salé ou fumé (jambon et bacon). Les vieux soldats anglais déjeunaient tôt, vers 6 h du matin, avec de l’orge sucrée ou salé, cuit à l’eau au repas du soir précédent. Le gros repas de la journée était fait le midi lorsqu’on était en garnison et l’on mangeait vers 13 h après avoir fait de l’entraînement physique, tout l’avant-midi. Le souper était pris vers 19 h et il était toujours plus léger qu’au dîner. Quand on était campé pour un bon moment au même endroit, l’intendance du régiment distribuait des casseroles et des poêlons, à des groupes d’une dizaine de soldats, afin qu’on puisse se faire une soupe-repas ou un ragoût. Si la cuisine de l’armée anglaise a d’abord été à l’honneur dans les familles des  soldats vétérans établies tout le long du Chemin du Portage, elle le fut encore plus quand le Gouvernement canadien dut dépêcher son armée en 1839, à la frontière du Maine. Il y fit construire un fort à Cabano, au lac Témiscouata, et un autre au Dégelé. Plus de 300 soldats se sont retrouvés au Témiscouata de 1839 à 1842. Je vous résume ce qu’on a appelé la Guerre non sanglante de l’Aroostook. Le blocus naval imposé à l’Angleterre par Napoléon, obligea celle-ci à devoir s’approvisionner en bois et en poisson ailleurs qu’en Europe de l’Est et du Nord. Elle se tourna donc vers ses colonies américaines. On commença donc à faire la coupe du bois dans les Provinces maritimes et au Québec. On avait besoin, entre autres, de bois de construction et de beaux grands pins pour faire des mats de bateaux, des édifices, etc. On fit cette coupe du bois, pas trop loin d’un cours d’eau, afin de pouvoir le transporter facilement puis de le charger sur les grands voiliers trans-atlantiques. Vers 1830, on était rendu dans la région de l’Aroostook près la frontière sud du Témiscouata, Mais les Américains du Maine faisaient la même chose, au même endroit, de sorte que l’Angleterre, par le biais du Nouveau-Brunswick, contesta cet empiètement du territoire canadien par les Américains. Ces derniers revendiquaient le même territoire. Il fallut négocier fort pour s’entendre sur la frontière actuelle. Mais on est venu à deux cheveux de se faire la guerre. Les deux armées étaient situées l’une en face de l’autre et attendaient les ordres pour aller se battre.

Les Anglais en Beauce-Etchemin : Après la Conquête, les seigneuries sont vendues à de nouveaux propriétaires anglais. Mais on laisse tranquilles, les colons censitaires. Suite à la Guerre de l’indépendance américaine, le gouverneur anglais songe à protéger le Canada contre l’envahissement éventuel des Américains. Il songe alors à ouvrir des cantons, sur le modèle anglais, sur la rive sud du Saint-Laurent avec quelques voies d’accès de défense au cas où il devrait expédier rapidement des troupes militaires pour défendre le pays. Il construit des routes, et ouvre des cantons, sur le modèle anglais, et invite les retraités de l’armée britannique de même que les Loyalistes américains restés fidèles à la couronne d’Angleterre, à venir s’y installer. En Beauce, il ouvre plusieurs cantons entre 1791 et 1804. Ainsi, naissent, tout autour des seigneuries, les cantons suivants : Frampton, Cranbourne, Watford, Jersey, Marlow, Shenley, Tring, Broughton, Thetford, Leeds et Uxbridge. Cependant, les choses ne se passent pas exactement comme les autorités anglaises le souhaiteraient. Quelques Loyalistes viennent mais ils s’installent dans les seigneuries existantes. Quelques colons anglais et allemands sont d’ailleurs venus s’établir avec lui à Saint-Georges-de-Beauce. Les rapports quotidiens entre tous ces gens eurent des incidences certaines sur la cuisine paysanne d’origine française. La pomme de terre, entre autres, fut de plus en plus consommée. De plus, les céréales comme l’orge et l’avoine qu’on utilisait surtout en farine ou entière pour nourrir les animaux fut légèrement transformée en gruau et utilisée de plus en plus dans les pâtisseries comme les galettes et les poudings, à la manière britannique. Cette influence (britannique) se fit encore plus sentir lorsque le manque d’espace dans les seigneuries beauceronnes obligea les fils beaucerons à aller s’installer dans les nouveaux cantons ouverts à l’intérieur des terres par le gouvernement anglais où se trouvaient déjà quelques immigrants d’origine britannique, (Écossais et Irlandais) comme dans Frampton, Cranbourne, Linière et Jersey (Linière).Tout le monde pratiquait une agriculture de subsistance en faisant un jardin, en élevant des poules, en trayant une vache et en soignant un cheval pour voyager au village et faire les travaux de la ferme. On se plantait du blé pour le pain, de l’orge pour la soupe et la bière, de l’avoine pour le gruau du matin et le cheval ou la vache, et un peu de sarrasin pour faire la crêpe ou la galette. Les patates salées, comme on disait en campagne, faisaient souvent le repas, en particulier chez les Irlandais! La maison était une cabane de pionnier en bois rond, difficile à chauffer pendant les gros mois d’hiver. Il fallait avoir une santé de fer pour résister aux maladies propices dans de telles conditions d’hygiène et les mortalités infantiles étaient très nombreuses — plus de 13% des enfants, à chaque année!

Les Anglais dans les Cantons de l’Est : Quant aux Anglais, l’après-guerre de 1812 en amena plus de 1 000 aussi. On les retrouvait surtout dans les postes administratifs, dans le clergé protestant, chez les professionnels et chez les marchands. Sherbrooke et Lennoxville en ont accueilli plusieurs. Quelques villages cependant regroupaient des Anglais de toutes les conditions sociales, en particulier des simples soldats démobilisés qui, sur le tard, devenaient agriculteurs. Rock-Forest a été colonisé par des Anglais, Granby aussi. Mais c’est Saint-Edwidge-de-Clifton qui reçut le plus d’Anglais d’un seul coup; 350 Anglais de la ville de Gloucester, au sud-est de l’Angleterre, sont débarqués dans le village en 1851. On connaît bien l’impact qu’ont eu les Anglais sur la cuisine québécoise, après la Conquête.

Recettes anglaises des régions

Vous remarquerez ici que les Anglais ont su adapter leurs recettes à la nature québécoise.

Nord-Est-du-Québec

Muffins aux atocas et amandes

Muffins aux bleuets et au gruau

Muffins aux chicoutés  

Muffins aux petites fraises  

Muffins aux pommettes et son d’avoine  

Muffins strudel aux bleuets  

Scones aux bleuets et à l’orange

Croquettes de truite mouchetée en purée, enrobées de chapelure et poêlées au beurre

Rouleau de purée de pommes de terre farci à la truite mouchetée et persil au four

Touladi farcie aux pain, pommes vertes, céleri et oignon

Truite grise farcie au pain, oignon, céleri, liés à la crème sûre

Canard sauvage farci à la purée de pommes de terre et carottes parfumée à la sauge

Canard sauvage farci au pain, pommes et romarin, servi avec une sauce aux pommes au vinaigre de cidre et crème

Outarde farcie de pommes et carottes, bardée de lard salé, arrosée de jus de pommes et dorée au four

Ragoût d’outarde au lard salé, parfumé à la sauge

Ragoût de canard sauvage au ketchup et sauce Worcestershire

Casserole de caribou en tranches avec pommes de terre et tomates, parfumée à la sauge et sarriette

Cipaille de gibier (caribou, orignal, perdrix, lièvre) parfumé aux épices et sarriette

Coeur d’orignal farci au pain, bacon et zeste de citron

Langue d’orignal en sauce piquante aux raisins

Rosbif d’orignal mariné au cognac et vin blanc, tourné au barbecue avec une sauce à l’orange et au porto

Steak de flétan frais du Labrador, farci au pain, oignon et céleri

Biscuits aux atocas

Biscuits aux bleuets et citron

Pouding au riz aux bleuets   

Pouding aux petits fruits sauvages

Nord-Ouest-du-Québec

Muffins aux champignons et au cheddar

Filets de doré cuit en papillote, sur un lit de bacon, oignon et pommes de terre en lamelles 

Pâté de restes de poulet en crème de poulet avec pommes de terre en dés, recouvert de biscuits à la poudre à pâte aux fines herbes

Galettes à la confiture de groseilles sauvages

Grands-pères aux bleuets

Pouding au pain aux framboises avec crème fouettée

Saguenay

Orignal ou lièvre mis en conserve avec du porc et servi au déjeuner avec du pain de ménage

Pommettes dans le sucre pour déjeuner avec du pain grillé

Rosbif froid servi en pique-nique avec échalotes vertes entières, petits navets blancs crus et salade de jeunes pousses de pissenlits (Chicoutimi 1886)

Salade de gourganes à la sauce Worcestershire

Hachis à l’orignal en conserve

Ragoût d’écureuils roux aux grands-pères

Cipâte aux bleuets

Cipâte de framboises

Grands-pères au sirop de framboises, bleuets et salsepareille

Grands-pères aux bleuets

Pouding à la vapeur aux atocas servi avec une sauce au chocolat

Pouding à la vapeur aux bleuets du Lac-Ha! Ha!

Pouding au pain à la confiture de fraises des champs, recouverte d’une meringue

Pouding au sirop d’érable

Pouding aux bleuets

Lac-Saint-Jean

Fish and chips de brochet avec frites maison

Truites mouchetées enrobées de chapelure de Corn Flakes, rôties dans la poêle et servie avec des frites

Rosbif d’orignal aux champignons

Rosbif d’ours, de chevreuil, d’orignal

Steak d’ours, de chevreuil, d’orignal

Cipâte aux framboises

Pouding au suif aux raisins et noisettes sauvages

Abitibi

Muffins à la farine de kamut, son d'avoine et framboises

Muffins aux pommes et miel

Champignons en sauce au curry avec muscade et persil, servis sur du pain grillé

Soupe au cheddar fort avec oignons, carottes râpées, béchamel, moutarde sèche et paprika

Pâté de ragoût de lièvre couvert de biscuits à la poudre à pâte

Carrés aux framboises

Pouding au suif et au miel à l'anglaise

Charlevoix

Pailles au fromage cheddar orange  

Pain à l’oignon, fromage et bière  

Soufflé au fromage à l’ancienne avec mie de pain, lait bouillant, cheddar et œufs

Soufflé au fromage à l’ancienne avec mie de pain, lait bouillant, cheddar et œufs

Gibelote à la truite, grillades de lard salé et lamelles de pommes de terre

Oie blanche du Cap Tourmente farcie au pain, pommes de terre, curry et céleri

Ragoût de lièvre et lard salé aux pommes de terre, couvert de biscuits à la poudre à pâte

Casserole étagée de morue, pommes de terre et tomates au four

Chiard de goélette aux éperlans (fricassée de pommes de terre avec éperlans pochés sur le dessus)

Croquettes de morue salée à la chapelure, frites dans l’huile

Filets de plie avec une béchamel au fromage cheddar

Flétan au four à la sauce au fromage et moutarde

Pâté au saumon de l’ancien temps en sauce blanche, recouvert de purée de pommes de terre à la ciboulette

Sardines salées cuites sur une sauce aux patates et grillades

Gigot d’agneau aux herbes dont la menthe

Quioune ou bigoune ou chiard de goélette (fricassée de pommes de terre aux grillades de lard avec cassonade)

Biscuits au cheddar râpé

Cipaille aux bleuets

Cipâte aux pommes

Croustade aux bleuets

Gâteau à la compote de pommes, raisins secs, zestes d’agrumes et épices

Grands-pères aux bleuets

Pain aux pommes, gingembre moulu et confit, et zeste de citron

Pouding aux atocas à la vapeur avec un sirop de cassonade

Nord de Québec

Brioche aux patates avec sirop d’érable, cannelle et raisins

Muffins au gruau et bleuets

Muffins repas au brocoli, jambon haché, oignon et cheddar râpé

Petits pains évidés, farcis aux oeufs brouillés avec jambon et cheddar râpé

Soupe à l’orge au bouillon d’orignal

Casserole of saumon, oignons en tranches, pommes de terre et béchamel à la moutarde

Canard noir aux betteraves avec un jet de vinaigre

Lièvre aux betteraves et épices

Six-pâtes de Québec (boeuf, poulet, lièvre, perdrix, chevreuil, orignal)

Pâté à l’oseille et au poireau en sauce blanche (Sorrel and Leek Pie)

Beignets cuits dans un sirop chaud de bleuets ou de rhubarbe (Grands-pères)

Gâteau aux framboises

Grands-pères au sirop d'érable  

Grands-pères au sirop de bleuets  

Grands-pères aux petites fraises

Pouding aux bleuets

Pouding aux fraises

Pouding aux framboises

Pouding aux pommes

Tarte au suif, sucre d’érable, muscade et noix

Mauricie

Gâteau à la course pour le déjeuner (genre de short cake)

Pouffes (genre de petit pain)

Oie blanche farcie au pain et légumes en dés parfumés au curry, sauce avec le jus de cuisson déglacé au jus de pommes

Pouding de petits oiseaux blancs (alternance de poitrines d’oiseaux, rondelles d’oignons et mie de pain humecté au lait et au jaunes d’oeuf)

Croustade à la rhubarbe et aux framboises

Gâteau renversé aux bleuets

Petits nombrils (biscuits à l’essence de citron garnis au centre de confiture de framboises ou bleuets)

Pouding aux framboises

Lanaudière

Muffins aux mûres

Pommettes sauvages à la cannelle et au clou de girofle

Doré farci au pain, céleri, zeste de citron, persil, servi avec un beurre de citron

Pâté chinois aux poissons blancs (cisco ou hareng de lac poché, loche dorée au beurre, chair de crapets, de barbue ou de barbotte, etc) en sauce béchamel au persil, menthe et pois verts du jardin (Fisherman’s Pie)

Sauce aux gadelles rouges pour poisson ou gibier

Pudding aux mûres

Laurentides

Lemon curd (genre de crème au citron à tartiner

Croquettes de poisson local à la purée de pommes de terre et poireau haché, panées à l'anglaise

Poisson fumé bouilli avec citron, servi chaud avec sauce béchamel aux œufs

Boulettes de barbotte ou perchaude cuites avec chapelure, oeuf et persil cuites en grande friture

Brochet pané aux biscuits soda et rôti

Cipâte de brochet avec bacon et pommes de terre en dés cuit 3-4 h au four

Filets de doré pochés dans une eau vinaigrée, servis avec sauce au beurre

Touladi farci au pain, crème sûre, oignons, zeste de citron et paprika

Truites des Laurentides panées à l'anglaise

Truites rouges en morceaux panés à l'anglaise servis avec pois verts

Canard sauvage farci à l'oignon, croûtons et abats de l'oiseau, parfumé à la sauge, cuit enrobé de moutarde

Oie blanche marinée 8 h avec ail et gingembre, sauté en dés dans la graisse de lard salé et mijoté dans une sauce tomate avec oignons, ail et gingembre

Outaouais

Biscuits au cheddar

Gelée de groseilles au miel

Pain à la bière et au cheddar

Oie blanche aux prunes à la cannelle, pommes, cidre et feuilles de menthe sauvage

Sea Pie d’orignal aux légumes de la ferme du chantier

Ketchup aux champignons sauvages

Poulet au miel et au cari

Biscuits au miel et au cheddar

Témiscamingue

Pouding au pain au touladi cuit à la vapeur

Pouding aux framboises

Matapédia

Gruau d’orge

Muffins aux bleuets

Boules au saumon

Truite de lac (touladi) aux tomates au four

Cipaille de la Matapédia aux carrés de pâte avec rangées de porc, de boeuf, de lièvre, de chevreuil ou d’orignal

Morue au cari

Morue salée sur fricassée de patates

Hareng salé sur des patates fricassées

Grands-pères au sirop de framboises

Pouding aux petites fraises

Témiscouata

Biscuits matelots (hardtack) des soldats

Gelée de groseilles

Muffins aux bleuets

Boulettes de corégone à la purée, panées et poêlées au beurre

Croquettes de purée de pommes de terre, cornichons sucrés et touladi

Perdrix badigeonnées de muscade et moutarde sèche et rôties sur un lit de légumes

Cipaille au boeuf, lièvre et porc en alternance avec des carrés de pâte

Ragoût de boeuf en cubes et lièvre au lard salé avec grands-pères

Rosbif de chevreuil à la sauce aux champignons de Paris ou sauvages

Beauce-Etchemin

Fish and chips au doré dont la pâte à frire est faite avec du lait de beurre

Ragoût de porc-épic aux grands-pères

Gigot d'agneau mariné avec ail, sauge et feuilles de menthe, nappé au sirop d'érable au four

Bagatelle aux framboises avec gâteau rassis (sec), jus de framboises et framboises fraîches, puis sauce anglaise et crème fouettée

Crème cossetarde au sirop d'érable

Fudge crémeux à l'érable

Grands-pères de la Beauce au sirop d'érable

Punch aux atocas avec Ginger Ale, jus d'orange et Dry Gin

Cantons de l’Est

Confitures de mûres sauvages

Gelée de pommettes à la menthe

Gelée épaisse de gadelles noires (cassis)(black currant jam)

Scones avec de la confiture de fraises des champs et de la crème épaisse pour le thé d'après-midi

Boulettes de barbotte, meunier, crapet, perchaude, brochet cuits avec purée de pommes de terre, oignon et épices à poisson, enrobées de biscuits soda écrasés et poêlées

Casserole de morue salée ou fumée à l'ancienne, en sauce blanche

Fish and chips au brochet - BR

Fish and chips au maillé ou doré servis avec une purée de pois (origine de Bristol, Angleterre)

Pain de viande d'orignal aux biscuits soda et sauge

Gigot d’agneau avec sauce à la menthe sauvage au vinaigre de cidre

Pouding d'été (summer pudding) (pouding au pain avec un mélange de petits fruits frais de l'été (framboises, bleuets, mûres et gadelles

Pouding au pain au sirop d'érable

Roly-Poly à la gelée de cassis (Pudding fait de pâte roulée, tartinée à la gelée de cassis, enroulée sur elle-même, cuit à la vapeur, enveloppé d'un linge)

Short-Cake aux fraises, framboises ou bleuets

Tarte au sirop d'érable et poivre noir de Stanbridge-East