Galantine de veau à l’ancienne

Ingrédients pour:

4 portions

- 500 g de palette ou de cubes de veau en morceaux
- Eau de blanchissage
- 150 g d’oignons en quartiers
- 150 g de céleri en petits tronçons de 3 cm
- 150 g de poireau lavé en tronçons de 3 cm
- 150 g de carottes pelées en tronçons de 3 cm
- 1 gros panais en rondelles de 1 cm
- 2 litres d’eau
- 7.5 ml de sel
- 1 grosse feuille de laurier
- 3-4 petites branches de thym
- 60 ml de persil haché

Opérations:

Placer le veau en morceaux ou en cubes dans une grande marmite à soupe et les couvrir avec l’eau de blanchissage.
Amener à ébullition en restant près de la marmite car il se formera une grosse écume qui aura tendance à renverser. Il faut donc bien surveiller la marmite et brasser le veau en empêchant l’écume de trop gonfler.
Puis on jette cette eau en versant le veau dans un tamis et le rinçant à l’eau froide.
Laver la marmite, l’essuyer et remettre le veau dedans.
Incorporer les légumes, le sel, le laurier et le thym et arroser avec les 2 litres d’eau pour la cuisson.
Amener à ébullition sans couvrir et baisser le feu.
Laisser mijoter doucement, à demi couvert, pendant 3 h.
Couler le bouillon en récupérant la viande et en la séparant des légumes et herbes aromatiques.
Faire gonfler 2 sachets de gélatine sans saveur dans 125 ml d’eau froide.
Calculer 1 litre de bouillon de veau et le mettre avec le veau dans un robot culinaire pour le défaire en morceaux pendant 2-3 secondes. On peut aussi, comme nos grands-mères, utiliser un pilon à purée de pommes de terre pour écraser la viande dans son jus.
Mettre la viande sur le feu pour l’amener au point d’ébullition.
Vérifier les assaisonnements et ajouter la gélatine gonflée en la brassant dans le bouillon chaud pour la faire fondre complètement.
Ajouter le persil frais.
Tapisser 4 petits plats de 250 ml de papier-film et répartir la galantine dans les 4 plats.
Mettre le reste de bouillon en pot pendant qu’il est chaud pour créer un vacuum protecteur.
Laisser refroidir les galantines et le bouillon excédentaire sur le comptoir puis mettre au réfrigérateur.
Les galantines vont prendre en gel.
Se conserve facilement deux semaines, au réfrigérateur.
Les servir sur des feuilles de laitue nature ou avec des biscottes.