Les accompagnements de pains à la levure ou au levain

Le pain est pratiquement né avec l’agriculture européenne, il y a 10 000 ans. Les documents archéologiques révèlent que l’homme préhistorique se faisait déjà un pain rudimentaire avec les céréales sauvages qu’il ramassait et qu’il broyait entre des pierres qui lui servaient de meules. Les hiéroglyphes des pyramides et les peintures des premières cités le long du Nil révèlent que le pain était l’aliment de base quotidien des Égyptiens de la Haute Antiquité. On y voit clairement des pains plats et des pains clairement levés. Les boulangers égyptiens contemporains utilisent encore une levure naturelle contenue dans les eaux du Nil, comme leurs ancêtres. Les Grecs se faisaient déjà du pain au levain, 400 ans avant J.C. Ce sont eux qui apportèrent leur recette en France dans leur colonie de Marseille. Nos ancêtres gaulois apprirent donc à faire du pain au levain en les côtoyant. Puis les Gaulois développèrent plusieurs levains, avec l’expérience, dont celui de la bière. Chaque pays développa finalement plusieurs types de pains au levain, puis à la levure. La différence entre les deux est que le pain au levain utilise l’action bactériologique naturelle du blé, qui au contact de certaines bactéries qui se trouvent dans l’air ou dans l’eau, se met à fermenter et à faire lever la pâte. La levure est l’ajout dans la farine d’une substance contenant déjà ces bactéries en action. Aussitôt qu’on ajoute de l’eau à la température de 110 à 120 º F, la levée de la farine de blé s’opère, grâce au gluten qu’il y a dans la farine de blé. Les Français ont donc apporté la recette au Québec, dès leur installation au pays. Comme ailleurs, on développa plusieurs façons de faire le levain, plusieurs façons de faire lever et cuire le pain qu’on baptisa le « pain de ménage » ou le « p d’habitant ». Lorsqu’on commença à cuise le pain dans des moules en fer, on disposa la pâte en deux boules pour accélérer la cuisson du pain qui devint le « pain de fesses ». Le pain à la levure ou au levain était la base de notre alimentation jusque dans les années 1980, époque où certains auteurs le condamnèrent de tous les maux et mots pour son côté « engraissant ». Ce fut l’occasion de retourner, par la recherche artisanale, aux premiers pains de l’humanité qui contiennent les aliments les plus nourriciers et salutaires pour l’être humain. Voir nos recettes d’accompagnement de pains à la levure ou au levain.