Les braisés de boeuf ou de gros gibier aux légumes, au four

Les braisés sont d'anciens plats de viande que l'on faisait cuire dans des casseroles de fer noir, au-dessus des braises, d'où le terme de braisé. La recette remonte à l'âge de fer, donc au moins à 2700 ans avant aujourd'hui, dans la nord de l'Europe. Comme les viandes de l'époque étaient tirées des animaux en fin de vie, elles étaient souvent coriaces. La longue cuisson, une partie de la journée ou pendant la nuit, permettait de les attendrir à souhait. Au Moyen Âge classique, on les parfumait abondamment d'épices importées de l'Asie par les marchands arabes. À la Renaissance, on délaissait ces épices au profit des herbes amères comme le thym, le serpolet ou le laurier. Nos ancêtres français qui apportèrent la recette au Québec remplacèrent le boeuf par l'orignal, le cerf, le caribou des bois et surtout le wapiti, abondant jusqu'au XVIIIe siècle. Il était beaucoup plus économique de se nourrir de viande sauvage que de viande domestique qu'il fallait nourrir et abriter pendant toute la période d'élevage, sans compter les champs qu'il fallait faire pour planter des céréales destinées à les nourrir et les granges qu'il fallait construire pour entreposer le foin destiné à les nourrir, en hiver. On leur ajoutait souvent des légumes-racines au XVIIIe siècle, comme maintenant. Voir les recettes de braisés de boeuf ou de gros gibier aux légumes, au four.