La poule ou le coq

À l’époque celtique, on élevait beaucoup de volailles, en particulier des poules. On les laissait libres dans la campagne, autour des maisons, et on les rentrait dans la maison, le soir. La plupart des maisons de ferme contenaient une étable, sous le même bâtiment, où l’on élevait les petits animaux et le bétail. Cette coutume s’est d’ailleurs perpétuée en France, très longtemps, jusqu’au XVIIIe siècle, dans certaines régions. Les enfants s’occupaient de ramasser les œufs et de traire les vaches pendant que les adultes et les adolescents travaillaient aux champs. Les œufs occupaient donc une partie importante du menu celte puisque les Romains se moquaient d’eux en les appelant les Gaulois (Poulets) en français moderne -- le mot gaulois vient du latin gallus qui veut dire poulet. Les poules et les coqs n’étaient abattus qu’à la fin de leur âge. Ce n’est que plus tard qu’on s’est mis à castrer la plupart des mâles pour éviter les batailles sanglantes de coqs. On en faisait des poulets ou des chapons destinés à la consommation d’hiver, particulièrement au Québec où les durs hivers permettaient de conserver la viande pendant de longs mois. Les poules étaient abattues au besoin pour être plutôt bouillies. La coutume voulait qu’on donne toujours un bouillon de volaille aux malades pour les aider à se remettre debout. Les bouillons de relevailles étaient donnés aux femmes qui relevaient d’un accouchement, pendant une quarantaine de jours. Avec la poule ou le coq qu’on abattait dans ces circonstances, on faisait des ragouts et des pâtés les jours de fête et les restes de poulet ou de poule étaient cuisinés en casseroles avec du riz ou en soupes-repas avec des pâtes maison comme les glissants ou les catalognes. Ces plats au nom bien québécois sont originaires de France. Ils révèlent que les pâtes ne sont pas d’origine italienne mais de toutes les cultures qui ont semé du blé, en Chine du Nord comme en Ukraine, en Autriche, en Mongolie comme en Italie. Un peu partout, on les faisait cuire dans des bouillons de viande comme la volaille. Ce serait une bonne idée de les remettre à l’honneur dans notre menu moderne. On consultera mon 4 e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 927 à 948, pour plus de détails.