Les rosbifs

Rosbif est évidemment la traduction française de Roast Beef. Le terme anglais est évidemment clair : il s’agit d’un rôti de bœuf. Mais cette traduction est ambigüe en franco-québécois; le mot rosbif désigne une pièce de viande cuite rapidement dans un four très chaud qui peut saisir la viande en surface et réchauffer l’intérieur sans toutefois la faire brunir car un bon rosbif se sert saignant ou rosé. Il n’y a jamais de liquide ajouté à un rosbif. Le rôti de bœuf, quant à lui, se cuit traditionnellement, longuement, avec un peu de liquide, comme le rôti de porc traditionnel. La viande est complètement cuite tout en étant tendre. Il y a cependant de nouvelles façons de cuire le rosbif à feu très doux mais pendant longtemps. Le rosbif demeure saignant ou rosé et aussi tendre. Dans tous les cas, le rosbif se distingue du rôti de bœuf traditionnel qui est toujours complètement cuit. C’est vraiment de cette manière que la majorité des Québécoises utilisent les termes. C’est pour cette raison d’ailleurs qu’on parle d’un rosbif d’orignal, de cerf ou de caribou qui ne se fait pas comme un rôti de gibier à longue cuisson. Le rosbif de bœuf ou de gros gibier se fait toujours de la même façon, à la manière anglaise, badigeonné ou enveloppé d’un corps gras et d’une pommade aromatique. La moutarde anglaise ou en poudre est la plus courante. Mais la recette s’est diversifiée au cours des années de sorte qu’on varie les sortes de moutarde, on remplace la moutarde par de l’ail, on ajoute des herbes séchées au gras, on personnalise l’arôme du rosbif. Mon répertoire de recettes de rosbif vous donnera plusieurs interprétations de ce plat devenu un plat identitaire du Québec contemporain.