L'orignal

L’orignal est présent au Québec depuis l’installation de la forêt boréale après la dernière glaciation de la planète, il y a 12 000 ans. Il aime les forêts mixtes et les climats tempérés. On le trouve donc dans toutes les régions forestières du Québec. Il était la viande préférée des nations de langue algonquienne, majoritairement installées dans la grande forêt boréale, au nord du fleuve Saint-Laurent, de même que dans les Appalaches, au sud du Québec. Mais à vrai dire, l’orignal se tient dans la forêt nordique qui se renouvèle régulièrement avec les feux de forêt. Les Français ont adopté l’orignal rapidement après leur installation au pays au point qu’ils s’en faisaient de grosses réserves, chaque année, comme leurs amis autochtones. On l’entreposait gelé, enfoncé dans des barils de grains d’avoine. Il était alors beaucoup plus avantageux d’aller se tuer 3-4 orignaux pour l’hiver que d’élever du bœuf, dans une grange, tout l’hiver, en entreposant aussi des céréales et du foin pour le nourrir. L’espace manquait pour élever plus de 2-3 vaches et un bœuf. Les autochtones avaient leurs recettes d’orignal : on l’aimait bouilli, en morceau sans os, grillé en ribambelles de viande autour d’une branchette, séché quelques jours sur de hautes claies au-dessus du feu ou fumé avec des essences de bois différentes, selon les nations. Le morceau favori était le museau de l’animal. Les Franco-Québécois et les Écossais consommaient l’orignal comme le bœuf. Mais comme la plupart du temps, il était très tendre, on le préférait en steak ou en rosbif. Depuis le début du XXe siècle, l’orignal a pris du prestige et on le considère comme une viande de choix qu’on réserve à la visite et aux amis les plus chers. Les parties les moins tendres sont aujourd’hui préparées en cubes à braiser et en viande hachée pour toutes sortes de préparations semblables au bœuf, comme les hamburgers, la sauce à spaghetti, l"orignal au vin rouge ou à la bière. Vous trouverez, sur mon site, plusieurs recettes d’orignal données par les gens des régions forestières. Si vous n’avez pas d’orignal, vous pouvez le remplacer par du wapiti ou du bison d’élevage. Lisez mon 3^e volume consacré à l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, la forêt, ses régions et ses produits, de la page 1077 à 1096, pour plus de détails.