Les casseroles ou gratins au poisson nature ou en conserve, au four
Disons tout d’abord que le mot casserole, aussi utilisé dans d’autres langues que le français, est un mot d’origine provençale, connu depuis le début du XVIIIe siècle. C’était à l’origine une large cuiller de métal qui s’est rapidement transformée en plat de métal de petite à moyenne grandeur, toujours muni d’un manche. Les cuisiniers suspendaient ainsi leurs casseroles par le manche, au plafond de leur table de travail.
C’est l’anglais et l’américain qui ont élargi le sens du mot casserole, au XIXe siècle. On s’est mis à nommer casserole le contenu du plat plutôt que le plat de cuisson. La casserole s'est désormais faite dans un plat de céramique ou de fer émaillé. Ce nouveau sens est passé chez nous par la Nouvelle-Angleterre avec laquelle nous avons toujours eu des contacts. Ce qu’on faisait en Provence avec une casserole, c’était un mélange improvisé d’aliments contenant généralement un ou des légumes, une céréale, du pain, des pommes de terre, des pâtes et un reste de viande ou de poisson. Ce plat se faisait aussi au Québec mais on l'appelait une gibelotte; la gibelotte de Sorel illustre ce type de plat même si aujourd’hui, on la fait avec du poisson frais. Ces aliments étaient liés par le jus des légumes ou des sauces épaisses ajoutées aux aliments pour les lier. Les casseroles d’aujourd’hui se confondent avec les gratins lorsqu’on les couvre de fromage ou de chapelure. Nos gratins de poisson sont particulièrement populaires dans l'Est du Québec : on les fait avec du riz, des pommes de terre ou des macaronis, une sauce béchamel ou une crème de légume du commerce, quelques légumes cuits ou en conserve et un reste de poisson ou du poisson en conserve. Si on ajoute du fromage ou de la chapeleure par dessus, cela devient un gratin.