Les crèmes-desserts, flans ou cossetardes

Les crèmes et les flans appartiennent à la tradition française, probablement issue de la culture celtique, puisqu’on trouve la même recette dans tous les pays fondés par des Celtes, de l’Autriche au Portugal. Nous avons donc hérité de ce dessert par la France, au XVIIe siècle. On mélange des œufs avec du lait et un sucre quelconque, en omelette, que l’on fait cuire doucement au four ou au bain-marie. C’est François Massialot qui en a perfectionné la technique, au XVII e siècle. La crème pâtissière, la crème brûlée, la crème renversée, viennent donc de lui. Nos ancêtres français connaissaient donc la recette qu'ils interprétaient à leur façon. J'ai trouvé, dans Charlevoix et au Bas-Saguenay, une recette de flan que l'on faisait avec la deuxième traite d'une vache qui venait de vêler. On ajoutait à ce lait, un peu de farine, de sel et des oeufs qu'on faisait cuire au four. On mangeait le flan avec du sirop d'érable, à Rivière-Éternité.

Mais la tradition la plus ancienne consistait à épaissir le lait, non avec des œufs, mais avec de la farine ou un féculent. Ce sont les Anglais, puis les Américains, qui ont perfectionné cette technique en diminuant le nombre d’œufs dans la recette de la crème française pour les remplacer par une fécule quelconque. En Nouvelle-Angleterre, la farine de maïs, puis la fécule de maïs épaissirent la crème qu’on baptisa custard. Les Franco-Québécois ramenèrent la recette des États-Unis, au milieu du XIXe siècle. On a même francisé la recette en l’appelant une crème cossetarde.

Mais le plus étonnant de l’histoire, c’est que le mot cossetarde est d’origine française : au Moyen Âge, on faisait des croustades à la crème qu’on appelerait plutôt des tartes à la crème ou des tartes aux oeufs, aujourd’hui. Les Anglais ont modifié le nom croustade en custard  qui ne désigne plus la croute de la tarte comme au Moyen Âge, mais la crème qu’on met dans la croûte. La crème pâtissière est la petite cousine de la cosstarde anglaise.

 Consulter quelques recettes de crème, de flan ou de cossetarde qui remontent au temps des Celtes.