Le poisson en conserve

Les Romains conservaient les sardines et les anchois dans du sel et de l’huile d’olive, entassés et serrés dans des petits pots de céramique sans laisser passer d’air. On les couvrait ensuite d’huile d’olive et on les entreposait au frais, à l’ombre de la lumière. On conservait les sardines aussi dans des barils de bois, entassées les unes sur les autres, et l’on se servait d’une pesée branchée sur un compresseur mécanique qui faisait une pression sur les poissons pour qu’ils jettent leur huile tout autour d’eux. Ce procédé ajoutait une sécurité de plus pour les longues conservations. On savait que l’air ambiant était l’ennemi à combattre. La Nouvelle-France disposait même d’anchois entassés dans des pots de verre, en 1736 et 1748, mentionnés dans des inventaires notariés de marchands de Québec. C’étaient nos conserves de poisson.

Mais il fallut la découverte de l’appertisation, en 1795, par le Français Nicolas Appert,  pour voir se multiplier les conserves de poisson fiables. C’est un Français de Nantes, Pierre-Joseph Colin, qui mit les premiers poissons en conserve métallique, en 1823. Ces sardines étaient mises dans le même genre de boite métallique que nos boites de sardines actuelles. Celles-ci ont été brevetées en Angleterre, en 1810, pour la première fois. Des femmes et des enfants préparaient le poisson tandis que des soudeurs fabriquaient les boites, de façon artisanale. Les premières sertisseuses mécaniques apparurent au début du XXe siècle seulement.

Mais les fermiers et les pêcheurs purent, après la Première Guerre Mondiale, s’acheter des boites métalliques et une sertisseuse mécanique qui leur permirent de mettre eux-mêmes les excédents de leur pêche en réserve. Mes grands parents paternels se mettaient ainsi de la truite et de la ouananiche en conserve. Mais la plupart des gens achetaient, dans les magasins généraux, des conserves de sardines, de saumon et de thon, disponibles depuis le début du XXe siècle. La première conserverie de saumon a ouvert à Port-Daniel, en Gaspésie, en 1908. Plusieurs villages de la Côte-Nord et de la Gaspésie suivirent cet exemple en mettant du hareng, du maquereau et des miettes de gades en conserve (gadidés comme l’aiglefin, la morue, le brosme, le merlu argenté). Ce sont les familles ouvrières des grandes villes du Québec qui ont été les premières consommatrices de ce poisson en conserve, spécialement le vendredi, seul jour maigre de la semaine imposé par l’Église catholique, au XXe siècle.

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