Les courges

Les courges, originaires du Pérou et de la Bolivie, sont connues depuis au moins 10 000 ans. Les autochtones de ces pays les cultivaient déjà, il y a 8 500 ans. Elles ont progressivement migré vers l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale, pendant les millénaires qui ont suivi. Au début, ce légume avait peu de chair. C’est sa domestication avec le choix des légumes les plus charnus pour la reproduction qui a fini par donner les courges que nous connaissons, aujourd’hui. La courge a des cousins partout dans le monde. La calebasse et la gourde étaient aussi connues en Asie et en Europe. Pierre Boucher dit même qu’elle était plantée dans les premiers jardins québécois, en 1664. La courge elle-même est présente dans les jardins québécois depuis au moins le XIVe siècle, selon l’opinion des archéologues de chez nous. C’est Jacques Cartier qui la cite en premier, à Stadacone, village iroquoïen situé dans la ville actuelle de Québec, en 1535. Champlain, en 1618, en donnait des graines à Louis Hébert, le premier colon français de Québec, pour qu’il en plante dans son jardin. La courge était toujours plantée en combinaison avec les haricots et le maïs dans le jardin autochtone. Ses tiges couraient sur le sol tout le tour des plants de maïs autour duquel grimpaient les tiges de haricots. Les larges feuilles des courges gardaient l’humidité du sol, et permettaient la sauvegarde des autres légumes, lors des périodes de sécheresse. Les Hurons cultivaient 6 variétés de courge. Ils la cuisinaient en jus, en purée, en ragout végétarien en combinaison avec du maïs et des haricots. Les Français imitèrent les Hurons dans un premier temps et finirent par créer leurs propres recettes, au fil du temps. Mais c’est en potage qu’ils l’appréciaient le plus. Les colons américains, émigrés chez nous, après la guerre de l’Indépendance américaine, aimaient beaucoup les courges qu’ils cuisinaient en légume d’accompagnement et en dessert. Je vous donne un échantillonnage de recettes de courge recueillies surtout, dans le sud-ouest du Québec. On consultera mon 4^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 604 à 611, pour plus de détails.

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