Les levures chimiques

Avant le XVIIIe siècle, les pâtisseries devaient obligatoirement contenir de la levure, du levain ou des blancs d'oeuf battus en neige pour avoir de la légèreté et des bulles d'air dans la pâte. Les gâteaux, par exemple, nécessitaient au moins une demi-douzaine d'oeufs pour être légers. Les choses ont changé lorsqu'un Italien découvrit le carbonate de potassium en 1742. Celui-ci était issu de la cendre de bois dur qu'on transformait en potasse, puis en perlasse. Beaucoup de nos ancêtres ont justement amené de l'argent à la maison en faisant brûler les forêts de bois francs qu'ils possédaient pour agrandir leur exploitation agricole. Ils faisaient bouillir la cendre dans de grands plats de fer noir. La perlasse obtenue était utilisée pour plusieurs usages, dont la lessive du linge et celle du blé d'Inde ou les pois q'on voulait libérer de leur peau. À la même époque, on découvrait qu'en associant cette base chimique à un liquide acide, on faisait gonfler les pâtisseries. Les Amérindiens qui habitaient l'Utah et le Nevada campaient souvent sur des lacs salés où ils faisaient des feux pour se nourrir. Leurs croyances religieuses leur dictaient de toujours ajouter un peu de cendre mêlée au sel pour faire gonfler leurs galettes de maïs. Les premiers Américains d'origine européenne de la région imitèrent les Autochtones en ajoutant de cette cendre salée à leurs scones ou leurs pancakes. À la toute fin du XVIIIe siècle, les chimistes Nicholas Leblanc (Français) et Ernest Solvay (Belge) mettaient au point le bicarbonate de soude, communément appelé le soda, au Québec. Cette découverte récupérée par deux boulangers américains amèna, sur le marché new-yorkais, la célèbre petite boite avec une vache. Au milieu du XIXe siècle, la compagnie Cow Brand Baking Soda commençait à faire des affaires d'or au Canada. On combinait le bicarbonate de soude à un liquide acide comme du vin, du cidre et surtout du lait de beurre. Mais le biacarbonate de soude combiné à de la crème de tartre faisait le même effet lorsque la pâte atteignait une température de 70º C. Cette combinaison, appelée poudre à pâte, au Québec, et levure chimique, en France, n'avait plus besoin de liquide acide pour opérer. C'est pourquoi, elle devint aussi importante que le bicarbonate de soude dans les recettes de pâtisseries. Nombreuses sont les recettes qui font appel à cet aliment désormais indispensable dans nos armoires. Voir les recettes de pâtisserie à base de farine de blé, comme les banniques, les galettes, les biscuits, les beignets, les pains sucrés ou neutres, les gâteaux, les muffins, et celles qui mentionnent spécifiquement ces levures chimiques, comme les biscuits à la poudre à pâte, les biscuits soda ou le Soda Bread des Irlandais.

Pour de plus amples informations, consulter mon 5e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table: ses cuisines et ses produits, p. 800 à 805.