Les crèmes de légumineuses

Les crèmes de légumineuses sont les descendantes des potages de légumineuses, nés un peu partout dans les pays où les légumineuses occupent une place importante comme en Inde, dans les pays latino-américains ou en Afrique. L’ajout de crème, voire de beurre et de jaune d’œuf pour faire un velouté, nous vient plutôt de la France. La grande cuisine classique s’est inspirée, pour ce faire, d’un très vieil usage normand, qui est d’ajouter de la crème ou du lait dans une grande proportion des soupes ou potages normands. Le Québec a hérité de cette coutume avant même que la cuisine des grands chefs ne leur soit connue. Les fondateurs de Québec aimaient beaucoup les produits laitiers qui faisaient partie de tous les repas de l'été. La crème était réservée au dimanche, dans la majorité des familles de paysans qui n’avaient qu’une vache laitière. À cette occasion, la soupe aux pois ou aux gourganes qui avait cuit dans l’âtre toute la nuit  était devenue une purée, le lendemain midi. On la passait à travers un tamis pour enlever les peaux résiduelles des légumineuses, puis on ajoutait de la crème et du beurre au potage. J’ai retrouvé cette habitude normande dans d’autres pays où les Normands ont émigré, au XVIIe siècle, comme dans les Antilles françaises ou en Guyane Française. Dans ces pays cependant, le lait de coco a fini par remplacer la crème et le beurre.

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