Les pâtés de viande crue ou cuite en demi-lune

Les pâtés de viande hachée crue qui cuisent dans leur abaisse sont rares aujourd’hui. Je les ai rencontrés dans Charlevoix, au Saguenay, sur la Côte-Nord et dans la Baie-des-Chaleurs. Or ces endroits ont été colonisés par des gens de Charlevoix, au XIXe siècle. Je soupçonne donc la région de Charlevoix comme l’initiatrice de cette technique. Ce type de pâté se faisait seulement dans le temps des fêtes du Premier de l’an. On plaçait une abaisse ronde dans une assiette à tarte, sur la moitié de l’abaisse, on mettait un mélange de porc et lièvre haché, ou de porc et veau haché, avec de l’oignon, du pain trempé dans du lait, des herbes séchées ou des épices. On repliait la moitié de l’abaisse sur le viande crue et on scellait les deux pâtes à l’aide des doigts ou d’une fourchette. Le résultat est différent d’un pâté à la viande précuite. Cela fait un pâté en demi-lune qui donne une portion généreuse. La plupart des gens faisaient des chaussons plutôt que des demi-pâtés. Mais les deux traditions existent. Et le gout d'un pâté à la viande crue est vraiment différent d'un pâté à la viande cuite. Il est important d'ajouter du pain trempé dans du lait au pâté de viande crue sinon la viande prend toute en pain pendant la cuisson et ce n'est pas agréable à manger. On peut aussi procéder comme notre recette de pain de viande en mélangeant du porc, du veau et du boeuf, comme certains font aujourd'hui, mais toujours avec du pain ou de la chapelure et du lait.