Le bison ou boeuf illinois

Certains seront étonnés de voir le bison dans les aliments de notre patrimoine culinaire car il est plutôt associé aux grandes prairies de l’Ouest canadien et américain. Mais il faut savoir que le bison est un animal européen qui est traversé au en Amérique par le Détroit de Béring en même temps que des animaux américains comme le cheval ou la girafe quittait l’Amérique pour l’Afrique, lors de la dernière grande glaciation de la planète. Le bison s’est donc répandue dans la toundra qui a suivi la fonte du glacier, puis, comme son nombre est devenu important, certains bisons se sont installés dans les forêts mixtes et feuillues qui poussaient au sud du fleuve Saint-Laurent. Les Algonquiens les ont suivis pour les chasser jusqu’en Gaspésie. Ils les éliminèrent tous, au fil du temps. Mais du XVIIe au milieu du XIXe siècle, les coureurs des bois québécois qui allaient faire le commerce des fourrures avec les Amérindiens américains ou canadiens de l’Ouest les chassaient beaucoup pour s’en nourrir et pour leur peau. Le bison donne une viande très tendre qui était beaucoup plus rentable que les vaches ou les bœufs qu’on avait amené d’Europe. On ne l’appelait pas bison, à cette époque, mais « bœuf illinois » ou « bœuf des Illinois » parce que le mot Illinois, désignait la grande région, au sud-ouest des Grands Lacs canadiens et américains, où les Français avaient fondé quelques villages métissés avec les autochtones locaux. Lorsque les jeunes hommes revenaient à la maison, ils se rapportaient souvent de la viande de bison fumée avec laquelle ils se faisaient entre autres du pemmican. Les premiers chantiers forestiers du Québec en offraient aux bucherons dont certains avaient couru les bois, au temps de leur jeunesse. On en vendait même dans les boucheries de la Chine, pas loin du quai d’arrivée des Voyageurs (coureurs des bois qui faisaient le commerce des fourrures.).