Les coquillages gratinés en entrée

Les gratins actuels sont des plats qui sont couverts d’une surface dorée et croustillante qui est très appréciée par les gens; cette surface est considérée comme le meilleur du plat. Par analogie, on parle du gratin de la société, soit les gens qui sont les plus importants au niveau artistique ou politique. Mais au XVI e siècle, le gratin était la partie foncée du plat qui collait au fond de la casserole et qu’on devait gratter pour la manger. L’expression est donc bien française. Les morceaux de porc collés au fond lors de la cuisson étaient appelés les grattons, qui a donné le mot cretons, au Québec. Ce n’est qu’avec la généralisation des fours, au début du XIXe siècle, qu’on s’est à mis à faire des plats dorés sur le dessus. Les grands chefs français créèrent même un élément chauffant au sommet du four qui permettrait de gratiner les plats plus facilement. L’arrivée des poêles électriques facilita le processus en permettant de griller les plats rapidement avant leur sortie du four. La différence entre les casseroles et les gratins, c’est la présence soit de fromage, soit d’une sauce avec un produit laitier, soit d’une chapelure beurrée qui donne un effet doré et croustillant. Avec des fruits, on parle plus d’une croustade que d’un gratin. Les coquillages gratinés sont arrivés chez nous, au XIXe siècle, avec la grande mode des huitres. Comme certains n’aimaient pas l’effet des huitres crues en bouche, des cuisiniers eurent l’idée de les gratiner avec de la chapelure et du beurre ou avec du fromage cheddar, à la fin du XIXe siècle. La mode est entrée au Québec, à ce moment-là.