Les fricassées en lunch

Pour les ainés québécois, la fricassée est un plat économique de semaine, à base de pommes de terre. Mais cette recette est plutot une descendante française qui remonte au Moyen Age classique (Xe au XIIe siècle). Le mot fricassée vient du mot latin fricare qui voulait dire "frotter". On commençait une fricassée en frottant un aliment quelconque dans un corps gras fondu, dans un poêlon. On frottait ainsi surtout des viandes faciles à cuire comme les poitrines de volaille, les filets de porc ou de boeuf, etc. À partir du XIXe siècle, lorsque les gens ont commencé à sortir de la campagne pour s'établir dans les villes industrielles naissantes, la viande est devenue une denrée rare et chère pour la majorité des familles ouvrières. On s'est mis à ajouter des pommes de terre aux fricassées. Le printemps, en particulier, lorsqu'il ne restait que du lard salé dans la dépense (chambre froide de la maison), on se rabattait sur la fricassée de pommes de terre qu'on commençait toujours en faisant fondre du lard salé, de la graisse d'oie ou de canard, du saindoux ou du beurre, les jours maigres. On ajoutait de l'oignon haché puis des lamelles de pommes de terre pour les enrober de gras et les faire frire, puis on ajoutait de l'eau à égalité des pommes de terre. Dans l'est du Québec, certains remplaçaient une partie de l'eau par du lait. Dans Charlevoix, le printemps, la fricassée ou la sauce aux patates, selon les familles, se faisait aussi avec des pommes de terre qui avaient gelé, dans le caveau. Cela donnait un gout sucré à la pomme de terre que les gens aimaient beaucoup. Lorsque l'année suivante, les pommes de terre ne gelaient pas, on ajoutait une cuiller de cassonade à la fricassée pour retrouver ce gout si aimé. On verra plusieurs variantes de ce plat qui fait partie de la famille des hachis, des frigousses et des fricots. On l'appelle parfois, aussi, des patates au lait, de la frigousse, du chiard ou du chiard de goélette. Les familles anglophones qui font cette recette depuis plus longtemps que les familles francophones l'appellent parfois top stove potatoes.

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