Les bouillons de légumes

Les bouillons de légumes ne sont pas une invention de la cuisine végétarienne contemporaine. Ils remontent au début du Moyen Âge, lors de l’invasion des peuples germaniques en France. Les Celtes des campagnes se firent voler et piller leurs pâturages par ces hordes de familles franques qui cherchaient un territoire pour survivre. Les pauvres étaient souvent réduits à ne manger qu’une maigre soupe composée de légumes-racines, de chou, de poireau et d’oignon. On commençait alors le repas frugal en buvant le liquide de cuisson des légumes. On lui ajoutait des grains de céréales que l’on ménageait avec soin pour remplacer le pain. Les Italiens ont apporté de nouveaux légumes en France, lors du mariage de Catherine de Médicis, à la Renaissance. Les bouillons de légumes devinrent la soupe des serviteurs et des pauvres, aux portes des châteaux ou des riches demeures. On y trempait simplement un morceau de pain sec. Nos cuisiniers contemporains ont développé toutes sortes de bouillons de légumes en conserve ou en concentré. Mais l’idéal est d’en faire soi-même une provision pour en avoir pendant l’hiver. C’est un excellent moyen de récupérer les légumes abimés qu’on veut récupérer et cela constitue une base de soupe très gôuteuse. Ma belle-maman récupérait toujours tous les buillons de cuisson de ses légumes d'accompagnement pour faire ses soupes. Elle les conservait dans un pot, au frigo, et s'en servait pour la soupe de la fin de semaine.