La crème de tartre

La crème de tartre est issue de la fermentation du vin et apparait comme un dépôt laissé sur les parois des tonneaux de fermentation. On l’enlève mécaniquement des tonneaux pour la faire bouillir longuement dans l’eau afin de la stériliser et d’obtenir avec la réduction totale de l’eau, une poudre blanche sous forme de cristaux qui sont en fait, du sel de potassium. On broie ensuite ces cristaux pour produire une poudre très acide et sans odeur qu’on utilise en cuisine. La crème de tartre aurait été utilisée pour la première fois, en Irak, au IXe siècle. Ce sont les marchands arabes qui en auraient amené en France, à partir du XVIIe siècle, à l’apogée de l’empire ottoman. Les cuisiniers français en auraient ajouté à leur meringue pour augmenter son volume. La poudre acide se mélange facilement avec les molécules des œufs battus et empêche la meringue de tomber à plat. Au XIX e siècle, on combinait la crème de tartre avec le bicarbonate de soude pour créer une poudre à lever. C’est exactement ce que fait notre poudre à pâte commerciale Magic.