Les gigots, cuissots et cuisseaux au four

Tous ces mots désignent la cuisse d’un animal de boucherie. Le gigot se rapporte exclusivement à la viande d’agneau ou de chevreau. Le terme cuissot est consacré aux fesses de gibier depuis le Moyen Âge alors que le mot cuisseau se rapporte aux fesses de viande domestique de petite dimension, comme le veau ou le porc. Ces pièces de viande sont réservées depuis toujours aux repas évènementiels ou aux repas principaux du dimanche. Chaque famille a sa recette en général très simple, mais qui fait partie des plats réconfortants liés aux moments heureux de l’existence.

La tradition des gigots d’agneau du dimanche nous vient des familles d’origine britannique, en particulier irlandaise. On l’associe beaucoup à la menthe. Les Franco-Québécois qui cuisinaient l'agneau étaient rares. On rôtissait plutôt le mouton avec du porc et du boeuf ou on en mettait un morceau dans le bouilli avec un morceau de boeuf et de porc salé. L'odeur du mouton bouilli déplaisait à beaucoup de gens de sorte que plusieurs familles préféraient vendre leurs vieux moutons à des acheteurs itinérants qui les amenaient dans les villes où il y avait des Irlandais ou des Écossais qui connaissaient bien cette viande et qui savaient comment bien l'apprêter et l'accompagner. Certains, cependant, comme ma famille maternelle, aimaient l'agneau printannier qu'on faisait cuire au four comme un rosbif.

La cuisine des cuissots de chevreuil et des cuisseaux de veau nous vient de France. Les cuissots et les cuisseaux étaient autrefois grillés à la broche dans l’âtre. Ils sont passés au four avec la disparition de ces derniers au XIXe siècle. On les enrobait de gras aromatique pour leur donner du gout et on les mangeait rosés ou saignants comme les rosbifs. Ceux qui n’aimaient pas voir du sang les passaient rapidement à la poêle, en tranches fines, dans le gras de cuisson bien chaud pour les brunir sans les durcir. C'était vraiment, cependant, une cuisine d'exception réservée aux Fêtes annuelles printannières ou automnales comme Pâques ou l'Action de Grâces.

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