Les terrines de poisson

Les terrines de poisson remontent au Moyen Âge. Les chefs cuisiniers des nobles et riches marchands utilisaient tous les restes des poissons pour faire des farces avec du pain, du lait, des œufs et des herbes qu’ils faisaient cuire doucement dans des plats de céramique et qu’ils servaient ensuite, refroidis en collation ou petit repas de la journée. La coutume est restée chez les paysans qui ne voulaient jamais rien perdre ; ils les appelaient des pains de poisson. Le terme terrine est arrivé avec les grands chefs cuisiniers du XIXe siècle qui ont perfectionné les recettes pour leur donner une texture plus subtile et fine. Les nouvelles terrines se faisaient avec de la chair crue de poisson à laquelle on ajoutait des herbes et des blancs d’œufs. On les cuisait à la vapeur ou au bain-marie. On les décorait avec des légumes taillés. Lorsque les gélatines sont devenues moins longues à faire, on fit des terrines froides de poisson poché avec des légumes pris en gelée, qu’on mangeait froides, en été. Elles sont populaires en entrée ou dans des buffets. Nos mères en faisaient pour la visite avec du doré, de la ouananiche, du saumon ou du touladi.