La cuisine du Nord-Est-du-Québec
Le Nord-Est-du-Québec s’étale des frontières du Labrador, à l’est, jusqu’aux Monts Otish, à l’ouest, lesquels se situent entre le réservoir de Caniapiscau, au nord, et le réservoir Manicouagan entourant l’île René-Levasseur, au sud. Le paysage régional est dominé par l’épinette noire. En plus de l’épinette noire dominante, on trouve du sapin baumier et du bouleau à papier. De nombreux lacs et rivières tachent de bleu, le vert sombre régnant sur le paysage ondulé par les collines et les tourbières. Pour tromper la monotonie d’un paysage un peu répétitif, on trouve quelques montagnes comme les Monts Groulx ou les Monts Severson, puis un immense cratère creusé par un météorite de 65 Km de diamètre, où se niche le réservoir Manicouagan. Au nord, l’immense réservoir Caniapiscau qui est la plus grande étendue d’eau douce du Québec occupe le champ visuel.
Les Naskapis se nourrissent, selon la Relation du Père Hiérosme Lallemant, en 1663-1664, « en esté, du poisson qu’ils peschent dans les grands Lacs, où ils en ont en abondance; en hyver, du Caribou, qu’ils preferent aux Orignaux.» La Relation de 1664-1665 parle aussi d’outardes. En 1831, la Compagnie de la Baie d’Hudson ouvre le premier poste de traite fréquenté par les Naskapis, à Fort Chimo (Kuujjuaq). En 1842, les Naskapis déménagent à Fort Naskopie. Les rapports faits par le commis du poste de traite Fort Naskopie (Shefferville), Henry Connoly, de septembre 1845 à juin 1846 et d’août 1853 à juillet 1855, racontent que les familles naskapies de Thomas Tohayshun, Baptiste Setaka, James Scletter, James Leslie, Henry Hay, Baptiste Picard, Henry Hay, Megubestani, Atimusapay, se nourrissent surtout de caribous, de lagopèdes et exceptionnellement de lièvres. L’automne, elles font des provisions d’hiver en fumant du corégone et du meunier rouge ou noir (carpe rouge ou noire). À l’automne 1845, elles ont pêché 5 000 poissons pour leurs provisions et en ont mangé 1 300 autres, en les pêchant sous la glace des lacs par des trous creusés à la hache. En plus de ces aliments vedettes, on consomme aussi de l’omble fontaine (truite mouchetée), du tétras du Canada (perdrix des bois ou tétras des savanes), du porc-épic, de l’outarde et du canard, le printemps. Même les merles font partie du menu. Et ces familles achètent du lard salé et de la farine, au commis du poste, tout comme quelques légumes de son jardin à l’automne (navets et pommes de terre). Les Naskapis habitant plus au nord, vers Fort Chimo (Kuujjuaq), se nourrissent, en 1843, de corégone, d’omble fontaine, de meunier noir et de brochet tout comme ils consomment du caribou, de l’orignal, du canard noir et de l’oie blanche, lors des migrations printanières. Les Naskapis de Fort Naskopie (Shefferville) retournent vivre à Fort Chimo en 1870. Puis, ils déménagent à Fort MacKenzie au sud de Fort Chimo, vers 1914. Ils retournent à Fort Chimo en 1948, lors de la fermeture de leur poste de traite attitré. Puis, ils finissent par déménager près de Shefferville, au Lac Knob en 1956, puis au lac John avec les Innus, en 1962. Un rapport commandé par le Conseil de bande naskapi de Shefferville en 1976, précise que les Naskapis préfèrent toujours le caribou, les lagopèdes et le corégone. Mais qu’ils achètent beaucoup plus de denrées euro-canadiennes comme la farine, le thé, le sel, la poudre à pâte, la graisse pour faire la bannique, de même que de la viande, des pommes de terre, du gruau d’avoine, des conserves de légumes, de viande, de fruits, et de façon plus anecdotique du lait, du beurre, des légumes, du riz, des liqueurs douces et de la confiture. En 1978, ils signent avec le gouvernement du Québec, la convention du Nord-Est québécois. En 1983, ils ont enfin leur village à eux : Kawawachikamach. («lac venteux» ou «rivière sinueuse se transformant en grand lac»). Aujourd’hui, les Naskapis vivent aussi à Lac-Vacher, au nord de Shefferville. La part sauvage du menu demeure anecdotique pour la plupart des familles. Seules quelques familles de chasseurs pratiquent encore régulièrement la cuisine de gibier des Naskapis. Plus nombreux sont ceux qui pêchent la ouananiche et le brochet dans le lac, devant leur village. Notre liste de recettes en inclut.
Les Innus de la Haute-Côte-Nord, jadis appelés les Papinachois ou les Montagnais, se promenaient périodiquement entre la côte et l’intérieur des terres par le biais des grandes rivières que sont la Betsiamite, la rivière aux Outardes, la Manicouagan et la rivière Godbout. Ceux de la Moyenne-Côte-Nord empruntaient plutôt la Sainte-Marguerite et la Moisie. À la différence des Naskapis et des Innus de la Basse-Côte-Nord autrefois appelés les Oumamiouèques par les missionnaires, ils séjournaient à l’intérieur des terres pour leur chasse seulement. On peut dire que le séjour principal de la majorité innue se faisait sur la côte. La désignation Ouchestigouestches réfère, en fait, aux Innus qui nomadisent entre Fort Chimo (Kuujjuaq) et Fort Nascopie (Shefferville) jusqu’au milieu du XX e siècle. En 1956, ils décident de camper près de la gare ferroviaire de Shefferville pour essayer de trouver de l’emploi rémunérateur dans la nouvelle usine de fer. Ils sont rejoints en 1957 par d’autres Innus venus de Moisie, en quête, eux aussi d’un emploi rémunérateur aux mines de Shefferville. Les autorités locales décident de les déplacer à 5 Km plus loin, au lac John, en 1958, à cause d’un problème de contamination des eaux. Après s’être promenés entre les deux villes de 1957 à 1962, 400 Innus décident d’y rester en permanence en 1963. Au début, la vie y est très difficile car on habite des tentes et des abris de fortune en papier noir goudronné. Le gouvernement fédéral crée finalement Matimekosh, à l’est de Shefferville. Matimekosh signifie «Petite truite». Une quinzaine de familles décident de rester au Lac-John. En 1998, on trouve un Matimekosh plus grand avec la croissance de la population; on doit bâtir 64 maisons de plus pour loger tout le monde. On occupe alors une partie de Shefferville abandonnée par les mineurs reparties chez eux après la fermeture de l’Iron Ore en 1982. Une route qui passe par Churchill Falls permet d’entrer en contact avec les deux autres communautés innues du Labrador, Sheshatshiu et Utshimassit. Mais les gens de Matimekosh préfèrent descendre à Sept-Îles par train où ils peuvent rejoindre leur parenté. Les Innus de Matimekosh pratiquent une cuisine à peu près semblable à celle de leurs congénères de la Basse et Moyenne-Côte-Nord. Leurs aliments traditionnels préférés sont le caribou, l’ours, la perdrix blanche (lagopède), le poisson et les petits fruits sauvages. Les vieux savent encore faire sécher la viande et le poisson, en grandes lèches suspendues sur des bâtons accrochés aux montants d’une tente pyramidale à moitié ouverte aux grands vents. On y met surtout du caribou ou exceptionnellement de l’orignal et du castor. Les poissons blancs comme les corégones, les brochets et même les carpes (meuniers) sont appréciés. Plus au nord, on pêche aussi le saumon. On range cette chair séchée au frais et au sec et on la mange aujourd’hui, réchauffée au four, arrosée de graisse ou de beurre. Le sel et le poivre sont parfois ajoutés au moment de la consommation. Il arrive aussi qu’on suspende cette viande dans une tente fermée au-dessus d’un feu. Elle finit par avoir un bon goût de fumée. On en fait même alors des ragoûts délicieux. Le plus typique demeure, à mon avis, la charcuterie innue faite avec les boyaux de caribou remplis de sang et de gras de caribou ou l’estomac de caribou qu’on farcit, qu’on fume et fait bouillir pour le manger en tranches avec des pommes de terre ou de la bannique. Mais le gros de la viande chassée est aujourd’hui conservée au congélateur. Et les Innus l’accompagnent souvent d’autres viandes domestiques, de légumes, bannique ou pain de céréales, de pâtes alimentaires ou de riz, achetés dans les épiceries locales ou des environs. Le brocoli, les bananes, les céréales, le jus ou les petits gâteaux font aujourd’hui partie du quotidien. Le calendrier scolaire local est adapté aux deux grandes saisons de chasse de l’année : le caribou en automne, et l’outarde au printemps. De plus, plusieurs familles vont encore cueillir les petits fruits pour faire des tartes, des pains sucrés ou des poudings : les bleuets, les framboises, les fraises des champs, les graines rouges, les chicoutés et les noisettes sont les plus couramment ramassées. Le coût des aliments importés et amenés par train est de 30 à 40% plus élevé que dans le Sud, car ils doivent être apportés sur la Côte-Nord par avion, puis doivent être mis sur le train à Sept-Îles avant de franchir les 550 Km qui sépare Shefferville de la côte. C’est pourquoi plusieurs familles choisissent de se faire des provisions pour l’hiver, comme autrefois, et d’aller se chercher dans les supermarchés plus au sud, des poches de farine, de sucre, de pois, de haricots secs, des boîtes de conserve, etc.
Les Euro-Québécois d’origine britannique ou française sont présents dans le territoire depuis le XVII e siècle. Commis de poste, trappeurs, commerçants, missionnaires, pasteurs, ils se sont installés près des communautés naskapi et innues. Plusieurs d’entre eux ont fondé des familles avec des Amérindiennes de ces régions. Les noms francophones ou anglophones des familles amérindiennes actuelles témoignent largement de ce métissage. Mais la course quotidienne dans les forêts amena les missionnaires et les trappeurs à découvrir d’autres richesses que les fourrures, les métaux et l’énergie incroyable des grandes rivières du Nord.. Les compagnies minières et les entreprises de construction des routes et des barrages recrutèrent leur personnel un peu partout, aussi bien à Québec, Montréal, qu’en Ontario, au Nouveau-Brunswick et à Terre-Neuve. Ce qui amena un apport important de Canadiens anglais dans la région. Mais la grande part vint du Bas-Saint-Laurent, de la Gaspésie, du Saguenay-Lac-Saint-Jean et de Charlevoix. De plus, environ 5% des travailleurs étaient des immigrants récents venus d’un peu partout dans le monde. Les plus nombreux étaient des Allemands (1%) et des Italiens (0.05%). La récession économique des années 1980 et la crise du marché du fer provoqua la fermeture de plusieurs villes minières du Nord-Est-du-Québec, comme Shefferville, en 1982, et Gagnon en 1984. La population de Shefferville passa de 3 270 à 250 personnes. Labrieville fut aussi démolie lorsque l’automatisation de la centrale réduisit le besoin de personnel d’entretien au minimum. Seule demeure, aujourd’hui, la ville de Fermont. Cependant, le fait qu’elle est située à 10 Km de la frontière du Labrador, où l’on trouve les villes de Labrador City et de Wabush, à une trentaine de Km plus loin, vient briser l’isolement des Fermontois. Cette proximité des 3 villes favorise d’ailleurs de nombreux échanges alimentaires et culinaires. La présence un peu plus lointaine du lac Melville et de l’Hamilton Inlet, directement branchés sur l’océan Atlantique avec ses poissons et ses fruits de mer, et de Gooze Bay ouvert aux produits du monde à cause de la base internationale d’entraînement des aviateurs, ajoute un enrichissement certain à la cuisine du Nord-Est forestier du Québec.
Ses recettes
Note : Les recettes amérindiennes sont suivies de leur nom local. Les recettes sans code d’identité sont à influence multiples et sont des créations locales. Il faut prendre ces codes comme un rappel de la culture qui l’a surtout fait connaître dans le pays. La cuisine du Nord-Est-du-Québec est, pour moi, un bel exemple d’une cuisine québécoise moderne, géographiquement bien implantée dans le pays, mais ouverte aux différentes cultures venues d’ailleurs s’établir chez-nous. Bravo, les gens de Fermont!
Code d’identification
BR Britannique en général
FR Franco-québécois et français
IN Innu
IT Italien
JR Jersiais
NA Américain de la Nouvelle-Angleterre
NP Naskapi
Les spécialités du déjeuner
Bannique à la braise (Pan-nik-keek ga-chee-staw-wa-gan-kniut) - NP
Bannique aux raisins secs ou à l’essence de fraise (Pa-wa-sha-gun) – NP
Blasphèmes (pain au bicarbonate de soude (soda) fait dans le poêlon) - FR
Beurre de chicouté - IN et FR
Confiture de chicouté (sikutaapuy) - NP
Cretons de porc et caribou aux épices - FR
Cretons d’orignal fumé avec graisse d’orignal - IN
Fèves au lard au lièvre et à la perdrix - IN et FR
Gelée de gadelles - FR
Gelée de pimbina - FR
Gelée de yogourt aux bleuets et aux bananes
Gruau d’avoine aux airelles vigne d’Ida - BR
Marmelade d’airelles vigne d’Ida aux raisins, oranges et noisettes
Muffin de blé entier aux airelles vigne d’Ida - BR
Muffins aux atocas et amandes - BR
Muffins aux bleuets et au gruau - BR
Muffins aux chicoutés - BR
Muffins aux petites fraises - BR
Muffins aux pommettes et son d’avoine - BR
Muffins strudel aux bleuets - BR
Pain de cimetière (pain cuit dans un chaudron noir couvert, déposé sur une plaque de métal, entouré des cendres et des braises du poêle) - FR
Scones aux bleuets et à l’orange - BR
Les entrées, collations et petits repas
Aspic de gibier aux légumes (orignal, lièvre et perdrix) - FR
Biscuits roulés à la ouananiche et mayonnaise
Boulettes de moelle de caribou mélangée à du caribou réduit en poudre (uniichaoïkin) - NP
Boulettes d’os pulvérisés, de moelle et de viande séchée (attihkupimity) - NP
Lèches de castor fumé arrosées de beurre fondu - IN
Lèches de corégone fumée arrosée de vinaigrette au poivre en grain - IN
Pâté de campagne au caribou, parfumé au cognac - FR
Petits choux au homard du Labrador - FR
Petits pains fourrés à l’orignal, soupe aux légumes et céleri - FR
Petits pâtés aux crevettes de Sept-Îles - FR
Salade de crevettes de Sept-îles - FR
Terrine d’orignal, foie et jambon parfumée au cognac, ail et genièvre - FR
Terrine d’orignal, porc et veau parfumée au porto, genièvre et herbes - FR
Tranches de rosbif d’orignal servies froides avec une compote d’oignons au sirop et vinaigre de framboises sauvages
Les potages
Bouillon de caribou (attihkwaapuy) - NP
Chowder aux coques du Labrador - JR
Soupe à la ouananiche et au riz - IN
Soupe au jarret de caribou, pommes de terre et navet en cubes avec du pain tartiné à la moelle de caribou - IN
Soupe au sang (mühkwaapuy) - NP
Soupe naskapi au caribou (suupaapuy) (bouillon de viande coupée en petits morceaux, épaissi à la farine) - NP
Soupe de corégone ou carpe aux légumes et au lait - IN
Les plats principaux
De la forêt
Les poissons
Carpe noire (meunier noir) bouillie (iyouchaaw) - NP
Casserole de riz pilaf à la truite mouchetée, oeufs battus et parmesan
Chabot bouilli (nitwaamischinaakin) - NP
Croquettes de truite mouchetée en purée, enrobées de chapelure et poêlées au beurre - BR
Curry de poisson aux grands-pères (namash-keya-ta-pwa-pen-keya pa-ga-gun) - NP
Filets de brochet panés au four, arrosé de crème à la sarriette - FR
Filets de corégone avec une sauce-crème au cari et basilic
Fondue chinoise au brochet avec sauce tartare
Goulash de touladi au four avec bacon, pommes de terre, tomates, céleri et paprika hongrois
Ouananiche farcie aux champignons et chapelure, rôtie au four arrosée de crème et de vin blanc - FR
Papillotes de ouananiche au citron en papier d’aluminium - FR
Pâté de truite mouchetée en purée, accompagné d’une béchamel à l’estragon -FR
Poisson bouilli (corégone ou omble de fontaine) (Nimash-a-wosh-a-gan-no-it) - NP
Poisson bouilli au curry (namash keya-ta-pwa-pen) - NP
Poisson enveloppé de bannique (Mamash pa-wa-sha-gun-nik-at-wak-gun-no-it) - NP
Poisson et bannique (nimash-pa-wa-sha-gun) - NP
Poisson fariné frit à la poêle (namash-ash-shash-chee-kwa-tak-gun-no-it) - NP
Poisson grillé sur la braise ou barbecue (ash-shik-pawn-noich) - NP
Poisson rôti au four (Ouananiche, corégone, etc) (nimash-apee-tapish-kwa-kin-noich) - NP
Ragoût de corégone au lait et aux oignons - IN
Ramequins de filet de truite mouchetée encerclant une béchamel au cheddar râpé
Rouleau de purée de pommes de terre farci à la truite mouchetée et persil au four - BR
Touladi farci au citron, enrobé de crème de champignons et cuit en papier d’aluminium - FR
Touladi farci au riz, tomates et champignons, rôtie au four - FR
Touladi farci de riz aux petits légumes, enrobé de bacon et recouvert de lamelles de poivrons colorés
Touladi farcie aux pain, pommes vertes, céleri et oignon - BR
Touladi mariné, farcie au poivron vert et oignon, grillée au barbecue
Touladi en papier d’aluminium sur la braise servie avec un riz sauvage aux chanterelles du Nord
Tourtière de brochet (pommes de terre en dés, bacon, brochet sans arête)
Tourtière de ouananiche parfumée à l’anis (pommes de terre en dés, ouananiche en dés)
Truite dans le papier journal mouillé, cuite sur la braise - IN
Truite grise farcie au pain, oignon, céleri, liés à la crème sûre - BR
Truite mouchetée aux oignons rôtis et crème, en papillote de papier aluminium -FR
Truite mouchetée cuite à l’étouffée au vin blanc et à la crème, puis gratinée à la chapelure - FR
Truite mouchetée enrobée de glaise et cuite dans la braise - IN
Truite mouchetée enveloppée de papier journal mouillé et déposée dans la cendre et les braises du poêle - FR
Truite mouchetée poêlée au beurre, servie avec une poignée de rhubarbe sauvage hachée (oxyrie de montagne) - NP
Les oiseaux
Canard rôti au four (shee-sheep-apee-tapish-kwa-kin-noich) - NP
Canard rôti sur la braise ou au barbecue (shee-sheep-ash-shik-pawn-noich) - NP
Canard sauvage émincé, cuit en sauce piquante au four
Canard sauvage farci à la purée de pommes de terre et carottes parfumée à la sauge - BR
Canard sauvage farci au pain, pommes et romarin, servi avec une sauce aux pommes au vinaigre de cidre et crème - BR
Fondue d’abats de perdrix blanche à la mode de Shefferville
Lagopède (perdrix blanche) au riz (pee-yow-wap-wapeum-men-shich) - NP
Outarde au riz (nisk-keya-wapeum-men-shich) - NP
Outarde farcie au pain, airelles et poires en conserve - FR
Outarde farcie de pommes et carottes, bardée de lard salé, arrosée de jus de pommes et dorée au four - BR
Outarde rôtie au four (nisk-apee-tapish-kwa-kin-noich) - NP
Outarde rôtie avec gelée d’atocas sauvages - NA
Outarde rôtie sur la braise (nisk-ash-shik-pawn-noich) - NP
Pâté de canard sauvage en sauce brune parfumée à la sarriette et aux épices - FR
Perdrix au chou, brocoli, poivron rouge, champignons, etc, arrosées de bière, et entourée de bacon cuit et de grosses saucisses de porc
Perdrix aux légumes et au vin blanc - FR
Perdrix farcies au lard salé, entourées de carottes, oignon et céleri, bardées de lard salé et rôties au four -FR
Perdrix sautées dans la graisse de lard salé, enrobées de morceaux de chou et arrosées de vin blanc, cuites sur le feu doux - FR
Perdrix sautées au bacon et cuites à l’étouffée entourées de chou haché - FR
Poitrines de perdrix en steaks, entourées d’oignons et de poivrons verts poêlés au beurre à l’ail
Ragoût d’outarde au lard salé, parfumé à la sauge - BR
Ragoût d’outarde aux grands-pères (nisk-keya-pa-ga-gun) - NP
Ragoût de canard sauvage au ketchup et sauce Worcestershire - BR
Ragoût de perdrix blanche aux grands pères - IN
Ragoût de perdrix, parfumé aux feuilles de thé des bois, servi avec un riz sauvage (folle avoine)
Le gibier
Boudin de sang et de lichen digéré (2 e estomac du caribou) - IN
Boudin d’ours - IN
Bouilli de caribou ou d’orignal aux légumes (carotte, rutabaga et céleri) - IN
Bouillon de vertèbres de caribou au gruau ou riz amérindien (wetik-kow-gun) - NP
Boulettes d’orignal aux Corn flakes, en sauce aigre-douce aux tomates et poivrons
Boulettes d’orignal et de bacon au vin rouge et champignons
Brochette de caribou mariné, aux tomates cerises, champignons et poivron vert
Brochettes d’orignal ou de caribou marinées en sauce piquante, grillées sur barbecue
Cari d’orignal à la crème et aux pommes
Caribou au four, en sauce aux champignons et poivrons
Caribou au vin rouge et champignons servi sur des pâtes alimentaires - FR
Caribou aux grands-pères (atik-we-ash-pa-ga-gun) - NP
Casserole de caribou en tranches avec pommes de terre et tomates, parfumée à la sauge et sarriette - BR
Chipaye-djano naskapi (rangées de caribou, lièvre, lagopède et lard salé en pâté) - NP
Cipaille de gibier (caribou, orignal, perdrix, lièvre) parfumé aux épices et sarriette - BR
Civet de lièvre mariné avec pomme et épices, puis mijoté dans sa marinade - FR
Coeur d’orignal farci au pain, bacon et zeste de citron - BR
Coeur de caribou en sauce à l’oignon et lard salé (Atik-wit-dye a-wosh-a-ga-no wich) - NP
Coeur de caribou farci au pain, oignon et céleri - FR
Côtes et moelle de caribou (atik-wis-pik-gow-ween) - NP
Curry de gibier naskapi (nimaas-tipwaapim) - NP
Émincé de caribou mariné au lait de beurre et servi en sauce aux champignons et crème sûre - NA
Foie de caribou servi avec une sauce aux bleuets au zeste d’orange
Foie d’orignal en tranches minces, sauté rapidement dans la poêle et servi avec une sauce brune au vinaigre de framboises - FR
Foie d’orignal rôti en tranches avec une sauce au Cognac - FR
Fricandeau (filet de porc enrobé d’une farce à l’orignal, porc et lard salé, parfumée à l’ail et à la muscade) - FR
Gratin d’orignal ou de caribou haché avec pommes de terre, tomates, poivron et céleri à la chapelure
Langue d’orignal en sauce piquante aux raisins - BR
Lanières de caribou séchées au beurre fondu - IN
Mijoté de lièvre aux pruneaux, la sauce agrémentée de confiture de bleuets en fin de cuisson
Mijoté de lièvre, perdrix, rat musqué avec lard salé, sachet de soupe à l’oignon cuit lentement (Pastenomitchoun) - Cri et IN
Moelle de caribou poêlée rapidement au beurre - IN
Nataï ou saucisson fumé de caribou - IN
Nataï ou saucisson d’ours - IN
Orignal farci aux oignons verts et moutarde, servi avec un beurre d’anchois au cognac
Pain de viande à l’orignal et au porc - FR
Pain de viande à l’orignal et au porc, parfumé aux herbes et clou de girofle - FR
Pain de viande au porc, veau et orignal avec pommes râpées et bleuets
Pâté d’orignal ou caribou haché à la crème de tomates
Pâté de lièvre en sauce faite avec le bouillon de cuisson - FR
Pâté de viande et gibier haché parfumé au thym - FR
Pieds de caribou grillés sur la braise avec ketchup - NP
Pizza gourmande (au steak haché de caribou , salami, champignons, bacon, poivrons) - Local
Queue de castor bouillie avec des pommes de terre et des grands-pères - IN
Ragoût (stew) d’orignal et perdrix ou caribou et lagopède aux légumes - IN
Ragoût de caribou (atik-we-ash-wap-pich-chee) - NP
Ragoût de caribou aux pommes de terre, carottes et champignons, parfumé aux épices - FR
Ragoût de caribou fumé avec bannique - IN
Ragoût de coeur de caribou aux pommes de terre, céleri et poivron vert (atik-wit-dye wap-pich-chee) - NP
Ragoût de lièvre épicé aux grands-pères - FR
Ragoût de rat musqué - IN
Rosbif d’orignal mariné au cognac et vin blanc, tourné au barbecue avec une sauce à l’orange et au porto - BR
Rôti d’orignal aux légumes à la sauce au poivre et gelée de gadelles ou groseilles - FR
Rôti de caribou dans la fesse, cuit au four avec lard salé, moutarde sèche et herbes séchées - FR
Rôti de caribou au four de Shefferville - IN
Rôti de caribou, cuit à l’étouffée avec de l’oxyrie de montagne (rhubarbe sauvage ou oseille de montagne) ou de l’oseille à la crème - IN et FR
Rôti d’ours aux oignons - IN
Sauce à spaghetti à la viande de gibier (orignal, porc, lièvre, chevreuil ou caribou)
Steak d’orignal à la sauce au thé noir - FR
Steak d’orignal aux tomates, ail et céleri
Steak d’orignal flambé au cognac ou au brandy - FR
Steak d’orignal, sauce au poivre - FR
Steak d’ours - IN
Steak de caribou poêlé (aik-wee-ash-shash-chee-kwa-tak-gun-no-it) - NP
Steaks de caribou marinés sur barbecue - FR
Tête de caribou rôtie au four (atik-oostik-kwan apee-tapish-kwa-kin-noich) - NP
Tête de caribou sur la braise (atik-wosh-tik-kwan-ashik-pawn-noich) - NP
Tournedos de caribou, sauce aux graines rouges (vigne d’Ida) - IN et NP
Viande de gibier grillée à la corde (castor, porc-épic, rat musqué, etc.) sur la braise (sikipwaan) - NP et IN
De la mer (Labrador ou Côte-Nord)
Casserole de fruits de mer frais au poivron vert en béchamel et biscuits soda - NA
Fettucini aux fruits de mer (crevettes, crabe, pétoncles, crème et persil) - IT
Gratin de pommes de terre au saumon du Labrador - NA
Pizza des mers avec béchamel et sauce chili - IT
Saumon de mer bouilli (uchaasuumaakw) - NP
Steak de flétan frais du Labrador, farci au pain, oignon et céleri - BR
Les desserts
Biscuits aux atocas - BR
Biscuits aux bleuets et citron - BR
Confiture de bleuets servie avec bannique chaude (Jam-pash-chew-sha-wan) - NP
Coulis aux framboises sauvages -FR
Crème au thé du Labrador
Galettes blanches servies avec une confiture de bleuets et d’airelles vigne d’Ida - IN
Gâteau au fromage, recouvert de gelée de canneberge et marmelade à l’orange - NA
Gâteau aux airelles vigne d’Ida, servi chaud avec une sauce au sucre à la crème - FR
Gâteau aux bleuets - FR
Gâteau roulé à la confiture - FR
Pain aux airelles vigne d’Ida et jus d’orange - NA
Pain aux bananes et aux petites fraises
Pouding au riz aux bleuets - BR
Pouding aux petits fruits sauvages - BR
Pouding chômeur aux airelles vigne d’Ida
Sorbet aux framboises sauvages - FR
Tarte au pimbina - FR
Tarte aux bleuets parfumée à la cannelle - NA
Tarte aux pommes et atocas - NA
Boissons
Tisane au thé du Labrador
Vodka frappée au jus de graines (airelles vigne d’Ida)