L'anchois

Les anchois sont de petits poissons qui se prennent dans la Méditerranée et que nos ancêtres romains consommaient largement dans leur cuisine. Avec les anchois, ils préparaient une sauce très salée qu’ils appelaient le garum et qui ressemblait énormément à la sauce soya d’origine. Cette sauce était utilisée dans tout leur empire, y compris en France, au début de notre ère. Déjà à l’époque, on conservait les anchois dans le sel et l’huile d’olive qu’on entassait dans des petits pots de céramique ou de verre pour empêcher tout contact avec l’air. Les premières conserves industrielles se sont inspirées de ces conserves romaines. Les premières boites métalliques d’anchois en conserve datent du milieu du XIXe siècle. Saviez-vous que les anchois en conserve de verre étaient présents à Québec, dès les premiers temps de la colonie ? Les inventaires des marchands de Québec les notent en 1736 et 1748. (Genët et al, 1974). On se servait des anchois en particulier pour parfumer des sauces ; les anchois étaient pilés à la fourchette dans la poêle de cuisson d’un poisson quelconque, qu’on saupoudrait de farine pour faire un roux aromatique et qu’on mouillait avec du cidre ou du vin. Les Anglais, faisaient de leur côté, un ketchup d’anchois qui était aussi utilisé pour parfumer les soupes et les sauces. Les Loyalistes américains cuisinaient aussi avec les anchois, lors de leurs grandes réceptions. L’anchois demeurait un poisson prestigieux qu’on réservait à la visite et qu’on servait en vinaigrette sur des tranches de restes de rosbif.