Les mousses de viande ou d'abats

Le terme mousse a plusieurs significations en français ; c’est pourquoi il existe beaucoup de confusion quant à sa définition en cuisine. Dans le cas présent, il s’agit d’une viande cuite qu’on réduit en purée fine à laquelle on adjoint de la crème, de l’alcool et des aromates comme de l’ail, des échalotes, des herbes, un alcool, des épices, etc. Ce sont les grands chefs français du XIXe siècle comme Carême, Dubois et Gouffé qui en ont perfectionné les recettes issues du Moyen Âge et qu’on appelait des pâtés, auparavant. Le pâté de foie en est l’exemple le plus connu. La différence entre une mousse et un pâté, c’est qu’on ajoute principalement du gras plutôt que de la crème dans un pâté. Le pâté ou la mousse contiennent tous les deux du gras et de la crème, mais dans des proportions différentes. Le terme mousse viendrait de Mossoul, une ville iraquienne tristement connue ces dernières années, qui importait de l’Inde un tissu dont la texture douce était produite par de fines fibres de coton. Ses marchands allaient ensuite vendre ces tissus en Europe par le golfe persique. Le terme serait donc une image, une métaphore pour désigner l’effet en bouche qu’on ressent quand on goute à une viande qui ressemble à l’impression qu’on a quand on touche au tissu qu’on appelle une mousseline. En cuisine, le mot mousse remonte à 1765. Au Québec, on faisait des recettes de pâté de jambon semblables à des pâtes de foie qu’on appelait plutôt du jambon en pot. On tartinait ces préparations sur du pain comme les mousses de viande. (cf. Le Guide de la Ménagère, Montréal,1927).