La cuisine écossaise

Les Écossais ont joué un très grand rôle dans notre histoire culinaire. Ils étaient plus proches des Francophones que les Anglais car ils avaient aussi été conquis par les Anglais, à peine une quinzaine d’années avant Québec. Les archives révèlent un accueil particulièrement chaleureux pour les soldats qui se promenaient en jupe, les jambes à l’air, lors des gros froids de janvier. Les religieuses eurent pitié d’eux et leur ont tricoté des bas. Puis, lorsque les Écossais reçurent des terres pour s’établir au Québec, plusieurs ont épousé des franco-québécoises, particulièrement dans Charlevoix.

Je vous donne, à titre d’exemple, un document trouvé à Stoneham, près de Québec, qui décrit l’origine des fondateurs du village. Vous verrez que dès le début, les Écossais se sont mêlés aux autres ethnies du Québec.

“1891-Stoneham

John Wright, 55 ans, marié, né au Québec, son père est né en Irelande et sa mère en Écosse. Il est Anglican et est employeur d’une personne. Il peut lire et écrire.

Margrit (sic), son épouse, 26 ans, mariée, née au Québec. Son père est né en Irlande et sa mère est née en Écosse. Elle est Anglicane et peut lire et écrire.

Herbert, 4 ans, fils est né au Québec. Son père est né en Irlande et sa mère en Écosse. Il est Anglicain et ne peut lire ni écrire. (Ses parents sont nés au Québec, donc Irlande et Écosse serait une erreur.)

Élizabeth Tait, 58 ans, veuve, elle et ses parents sont nés en Écosse. Elle peut lire et écrire.

Margaret Bisset, 70 ans, elle et ses parents sont nés en Écosse. Elle peut lire et écrire.

Lizzie Tait, 22 ans, fille d’Élizabeth Tait, née en Écosse. Son père est né en Irlande et sa mère en Écosse. Elle peut lire et écrire.

1901-Stoneham

John Wright n’y est plus.

Margret Wright, 37 ans, veuve, née le 15 juin 1863 au Québec, elle est Écossaise, Canadienne, Presbytérienne, fermier. Elle sait lire et écrire et elle est bilingue.

Percival, fils, 14 ans, célibataire, né le 3 décembre 1886 au Québec, il est Écossais, Canadien et Presbytérien, il peut parler anglais seulement et ne sait ni lire ni écrire.

William S. J., fils, 4 ans, célibataire, né le 28 juin 1896 au Québec, il est Écossais, Canadien et Presbytérien, sa langue maternelle est l’anglais.

Elizabeth Tate, sa soeur, 22 ans, célibataire, née le 23 sept 1878 au Québec, elle est Écossaise, Canadienne, Presbytérienne. Elle sait lire et écrire et elle est bilingue.

Elizabeth Tate, sa mère, 76 ans, veuve, née 15 juillet 1825 en Écosse. Elle a immigré au Canada en 1860 (?) Elle est Écossaise, Canadienne et Presbytérienne. Elle sait lire et écrire et elle est unilingue anglophone.

Recherche faite par Sherry Craig pour la Société d’histoire de Stoneham-et-Tewkesbury.

Comme à Québec, la culture écossaise s’implantera dans Charlevoix peu à peu avec l’arrivée d’Alexander et Malcom Fraser. Les Britanniques qui se sont emparés de Québec au milieu du XVIIIe siècle, qui avaient, en fait, les mêmes origines ethniques et culturelles que les Français, avaient cependant une prédominance germanique qu’ils ont apportée avec eux : goût du bœuf, des produits fermentés (bière, whisky, vins de petits fruits, fromage blanc, crème sure, etc.) et goût pour tout ce qui est sucré. Les Français se contentaient, au quotidien, de noix et de fruits de saison ; les Britanniques avaient toute une panoplie de biscuits, de gâteaux, de poudings, de crèmes qu’ils firent adopter rapidement par les Franco- Québécois. Cet accent germanique se manifesta particulièrement dans certaines sous-régions comme dans la ville de Québec elle-même et sur la Côte-du-Sud avec la présence des Irlandais, ou dans Lotbinière avec la présence allemande. De plus, les Irlandais et les Écossais qui habitaient des régions plus nordiques et plus pauvres chez eux cultivaient davantage de pommes de terre que de blé et élevaient plus de moutons que de bœuf. Ces deux aliments qui leur étaient habituels firent leur marque à Québec. J’ai découvert qu’on mettait davantage d’agneau dans le bouilli traditionnel qu’on ne le faisait ailleurs, par exemple, et qu’on épaississait les tourtières ou les pâtés à la viande avec des pommes de terre plutôt qu’avec du pain comme sur la Côte-du-Sud, Lévis-Bellechasse-Lotbinière.

L’avoine et l’orge étaient des céréales de dépannage pour les Canadiens-français. Ce sont les Écossais qui ont revitalisé leur usage, principalement lorsque la culture du blé chuta de façon drastique au Québec, à cause de l’appauvrissement des terres et surtout d’un insecte ravageur amené par accident au Québec, sur un bateau étranger. L’avoine est ainsi plus importante là où les colons écossais se sont établis après la Guerre de 1812 : Baie des Chaleurs, Matapédia, Charlevoix, Saguenay, Bas-Saint-Laurent, Baie-James, Région de Québec, Basses-Laurentides, Témiscamingue, Beauce, Cantons-de-l’Est, Centre-du-Québec, Haut-Saint-Laurent, Montréal et Outaouais.

Notre cuisine patrimoniale à l’avoine s’exprime aujourd’hui par les recettes suivantes d’origine écossaise :

Soupes à l’avoine : (50 variétés) dont légumineuses, fruits de mer, herbes sauvages, gibier, jeunes feuilles de jardin, herbes potagères, légumes dont la tomate.

Technique germanique du streusel (mélange d’avoine, beurre et farine qu’on saupoudre sur des plats sucrés ou salés (croustades, poudings, carrés ou tartes.)

Plats qui en contiennent : bouillies, céréales, barres tendres, scones, bannocks, pains, muffins, charcuteries avec viande hachée (pain de viande, boulettes, saucisses, croquettes, oiseaux-sans-tête, farces de viande, de tête de morue), pâtés végétariens, panures, sandwichs de pain d’avoine garnis de bolets rôtis. Desserts à l’avoine : biscuits, galettes, carrés, croustades avec streusel, gâteaux, tartes à la crème ou au sucre, flapjack, parkins, macarons, pizza avec streusel.

Je vous invite à parcourir la liste des recettes d’inspiration écossaise recueillies dans toutes les régions du Québec. Cela vous permettra de vous faire une idée assez claire de l’apport des Écossais à notre cuisine

Haute-Côte-Nord

Soupe au crabe et pommes de terre en purée ou gruau

Morue à la crème avec gorlots (petites pommes de terre nouvelles)

Saumon poché servi froid avec salade de concombre à la crème

Sea-Pie des Holliday aux fruits de mer

Biscuits aux raisins et gruau

Croustade aux pommes ou bleuets ou rhubarbe

Pointe-de-Gaspé

Boulettes de saumon à la chapelure de «corn flakes» rôties dans le poêlon

Gratin d’aiglefin fumé en sauce au cheddar

Pouding spécial au gruau et aux pommes (Special Apple Pudding)

Tarte à la crème au gruau (Cream Pie)

Baie-des-Chaleurs

Omelette à la petite truite de ruisseau

Omelette au saumon fumé, sauce au caviar

Beignets de saumon avec frites et mayonnaise à la moutarde

Harengs marinés à l’écossaise au vinaigre de malt et épices

Crème de moules au gruau d’avoine (Mussel Brose)

Potage au crabe écossais (Partan Bree)

Soupe à l’orge à la perdrix

Soupe d’oiseau de mer au gruau

Darnes de saumon grillées au barbecue avec béchamel au paprika de Nouvelle

Filets de morue panés à la farine d’avoine

Hachis au saumon (Tweed Kettle)

Morue fumée en sauce au cheddar

Pâté de saumon aux petits pois en sauce

Saumon farci au gruau et aux herbes

Saumon poché servi froid avec une salade de concombres à la crème

Têtes de morue farcies au gruau et au foie de morue (Crappit Heads)

Purée de pommes de terre au chou (Rumbledetumb)

Côte de Gaspé

Rillettes de maquereau sur pain grillé

Morue fumée à la sauce blanche aux pois verts

Pouding aux foies de morue

Fesse d’agneau rôtie à l’ail et aux oignons de la région de Métis

Gâteau au gruau cuit et à la cannelle avec un crémage à la noix de coco

Baie James

Esturgeon jaune fumé (a kwapiswaganout namas) et bouilli avec pommes de terre et sauce au fromage

Bannique aux raisins secs (shominshich âyikonaw)

Compote de pommes et de bleuets séchés

Nord-Oiuest-du-Québec

Soupe au gruau, légumes et jus de tomate

Coeur d’orignal farci aux pommes et cuit 2 h au four

Biscuits au gruau et aux dattes

Biscuits aux carottes, gruau, raisins et épices

Carrés au gruau

Fudge au gruau

Saguenay

Crêpes au gruau de Petit-Saguenay

DÉjeuner à la truite froide sur des toasts

Marmalade aux carottes et oranges

Truites rôties avec des grillades pour déjeuner

Bouillon de poule au poireau, épaissi au gruau, de La Baie

Crème de tomates au gruau

Soupe à l’orge à l’os de boeuf et légumes

Soupe à l’orge des Blackburn avec carotte, navet, pommes de terre et boeuf salé

Soupe au barley au lard salé –

Soupe au gruau à la salade du jardin hachée

Soupe aux pois épaissie au gruau

Soupe aux pois et à l’orge aux oreilles de porc et lard salé (on ajoute des pommes de terre et des herbes salées en finale)

Rosbif d’orignal avec purée de pommes de terre et salade de concombre à la crème

Hachis au saumon salé du Saguenay

Dinde farcie aux pain, oignon, céleri et épices à volaille, servie avec une confiture de groseilles vertes de Chicoutimi

Épaule de mouton bouillie avec des légumes, servie avec du riz gonflé par le bouillon de cuisson

Croustade aux pommes et aux bleuets

Lac-Saint-Jean

Langue de mouton en gelée (préparée avec des pieds de veau, carottes et poireaux)

Crème de poulet

Ouananiche pochée servie avec une sauce aux oeufs durs

Gâteau aux dattes

Pouding aux pommes à la marmalade d’oranges

Tarte au sucre au gruau

Abitibi

Muffins au gruau et bleuets

Muffins au gruau, germes de blé et abricots

Muffins d'avoine au miel

Galettes au gruau, farine de sarrasin et pommes

Charlevoix

Confiture de groseilles

Gelée de groseilles vertes

Gelée de pommettes

Marmelade aux pommes avec oranges, citrons, ananas

Marmelade de rhubarbe aux pamplemousse, oranges et citrons

Galantine à l’agneau et à la moutarde

Potage aux poireaux en bouillon de poule

Soupe aux gourganes, chou, haricots jaunes et carottes

Soupe de lard salé aux gourganes, feuilles de betteraves, carottes, fèves jaunes et gruau

Soupe de mouton aux patates

Boulettes de purée de pommes de terre à la truite, panées aux biscuits soda et frits dans l’huile

Truite mouchetée poêlée servie sur patates rôties

Saumon poché aux oignons et citron avec sauce aux œufs  en dés

Côtelettes d’agneau à l’orange

Côtelettes d’agneau marinées aux herbes avec des asperges

Ragoût d’agneau de Charlevoix au thym

Ragoût de mouton aux haricots secs

Sauce aux oeufs durs

Biscuits sablés de Saint-Fidèle

Carrés au gruau

Gâteau écossais au gruau et à la cassonade

Tarte au sucre au gruau

Région au nord de Québec

Aspic aux asperges, céleri et concombre

Salade de pommes de terre et saumon aux marinades sucrées, céleri, carotte et poivron vert

Saumon fumé de la Jacques-Cartier sur une salade citronnée d’épinards

Soupe à l’orge à la crème (Barley Cream Soup)

Biscuits à l'avoine

Caramel d’érable

Galettes au gruau (Oat Biscuits)

Gâteau chaud au gruau avec sauce à la cassonade

Grosses galettes au gruau (Oast Cakes)

Petits gâteaux au gruau et sucre à la crème

Pouding aux pommes et aux bleuets de Noël (Apple and Blueberry Eve's Pudding)

Whisky aux graines de céleri ou de livèche

Mauricie

Muffins au gruau et au miel

Crème de légumes au gruau

Soupe aux légumes et au lait, épaissie au gruau et saupoudrée de cheddar râpé

Lanaudière

Scones à la marmelade

Scones à la mélasse et cannelle

Scones au cheddar et aux pommes

Scones aux pommes de terre

Bridies (genre de chaussons en pâte feuilletée, garnis de porc haché et purée de pommes de terre)

Petis pâtés de porc haché très fin mélangé à de la purée de pommes de terre (Meat Pie) 

Poireaux enrobés de jambon gratinés au four

Salade verte aux champignons, poireaux en fines rondelles, cheddar moyennement fort, œufs durs, concombre et saucisses au bacon

Saucisses de porc enveloppées de pâte feuilletée

Saumon du chômeur (genre pouding au pain, saumon et fromage gouda)

Chowder de poisson fumé au lait

Crème de laitue et pois verts à l’ail

Soupe au gruau et crème de tomate

Soupe aux pommes de terre en dés, poireau en rondelles, bouillon de poulet et lait

Soupe de chou-fleur et cheddar gratinée

Soupe de légumes au gruau et à la crème

Perdrix rôtie avec gelée de gadelles

Hachis aux restes d’agneau parfumé au allspices (Stovies)

Biscuits à la marmalade

Galettes blanches aux graines de carvi (biscuits Abernathy)

Gâteau à la marmelade

Pain aux noix et aux dattes

Tarte au gruau et sirop d'érable

Tarte aux mûres et pommes

Tarte aux pommes au butterscotch

Laurentides

Crêpes écossaisses (Scotch pancakes)

Tête fromagée (Potted Hough) aux pattes de porc et jarrets de veau en conserve

Salade de brochet, de doré ou de saumon au poireau, céleri, jus de citron, céleri et mayonnaise

Soupe à l'oignon et pommes de terre en dés, au lait et ciboulette

Soupe au bouillon de boeuf, carotte, céleri et poireau, épaissie au gruau

Soupe aux lentilles, tomates, carottes, oignon, céleri et bacon

Pain de viande de Dundee, avec carottes râpées, purée de pommes de terre, bacon et tranches de fromage sur le dessus

Poireaux braisés avec grillades de lard

Gâteau écossais

Pouding au chômeur

Pouding au sucre à la crème

Outaouais

Bannique du cook

Gelée aux mûres et aux pommes

Gelée aux pommes et baies d'églantier

Gelée de cassis

Marmelade de tomates jaunes avec zeste de citron, orange, pamplemousse ou lime

Scones aux dattes pour le thé

Bridies (petits pâtés de pâte feuilletée au boeuf et suif hachés avec oignon et sauce Worcestershire)

Oeufs farcis au jambon haché et moutarde, servis sur laitue

Petits pâtés de viande d'agneau écossais (agneau haché avec pain séché, persil et oignon)

Saucisses de porc enroulés de pâte feuilletée

Tête fromagée de boeuf ou d'ours, parfumée au laurier, thym, clou de girofle et macis

Truite fumée servie avec une sauce-crème au raifort, du pain de blé et du beurre frais

Crème de pommes de terre qui ont gelé un peu, au céleri et à la crème (Tattie Soup)

Crème de poulet (Feather Fowlie) (bouillon de poule épaissi aux jaunes d'œuf mélangés à de la crème avec des petits morceaux de poulet)

Soupe à l'orge aux restes de rôti de bœuf

Soupe à l'orge écossaise avec agneau, carottes, oignons et rabioles (Broth)

Soupe à l'orge et à la tête de mouton de l'ancien temps

Soupe au bouillon d'agneau et légumes d'été (gourganes, pois verts, chou-fleur, rabioles, carottes, laitue hachée, oignon vert et persil) (hotchpotch)

Soupe au lièvre et petits légumes (carotte, céleri, navet), épaissie au gruau (Bawd Bree)

Soupe aux légumes épaissie au gruau

Soupe aux légumes épaissie au gruau et à la crème

Soupe aux lentilles à l'os de jambon avec dés de carottes, de rutabaga et de pommes de terre

Soupe aux lentilles et aux légumes au bouillon de chevreuil (Venison soup)

Soupe aux patates et au poireau à la graisse de bacon, saupoudré de cheddar râpé à l'assiette

Soupe blanche à l'oignon et au lait, parfumée à la muscade

Soupe de jarret de boeuf au rutabaga, chou, panais et céleri (Sking soup)

Soupe de poule aux poireaux (cock-a-leekie) et aux pruneaux (optionnel)

Soupe de riz aux gésiers de poule ou canards avec carottes, oignons, laurier et céleri

Esturgeon fumé poché au lait et servi dans une sauce béchamel au cheddar fort

Filets de doré poêlés aux amandes hachées, puis déglacés à la crème et un filet de citron 

Galettes au poisson fumé des Métis (poisson de l'Outaouais, fumé à l'algonquienne, mélangé à de la purée de pommes de terre, des oeufs durs en cubes, enrobées de chapelure et frites dans le gras de bacon)

Outarde marinée et rôtie aux pommes, servie avec une purée de pommes de terre et carottes

Pâté de boeuf et de pigeon en dés en sauce brune au thym et à l'oignon

Perdrix aux lentilles, oignons, carotte et poireau

Pigeons aux oignons et champignons, parfumés au whisky et crémés en finale

Langue fumée de bison bouillie et servie avec une gibelotte de maïs lessivé

Côtelettes d'agneau grillées, convertes de tranches de concombre et d'ail haché, saupoudrées de chapelure et de noix de beurre, gratinées à four chaud

Croquettes de pommes de terre au bacon, enrobées de chapelure et cuite au four

Foie d'agneau au bacon et poivron rouge

Gigot d'agneau rôti aux légumes

Gratin de poireaux au pain et cheddar

Lapin à la bière et aux pruneaux, accentué avec de la moutarde forte

Pâté chinois à l'agneau et jambon haché avec ketchup et herbes salées, recouvert de purée de pommes de terre  (shepherd's pie)

Pâté de lapin en sauce blanche avec oignons, carottes et jus de citron

Ragoût d'agneau aux lentilles

Ragoût de lapin au zeste de citron en sauce faite pour une moitié, avec le jus de cuisson, et pour l'autre avec une béchamel

Ris de veau en cubes panés à l'anglaise et frits dans la graisse de bacon

Bagatelle au whisky

Biscuits à la farine d'avoine, raisins et cannelle

Gâteau au whisky, épices et raisins secs

Gâteau aux épices et graines de carvi sauvage

Gâteau éponge garni de crème fouettée aux framboises fraîches

Tarte au butterscotch

Tarte aux pommes et au caramel

Témiscamingue

Croustade aux cerises et gruau

Croustade aux framboises ou bleuets

Croustade de pommes à l'érable

Croustillant aux bleuets

Pouding au gruau et aux pommes

Matapédia

Petits cochons emmaillotés (saucisses en pâte)

Pâté de saumon fumé à tartiner

Soupe de riz aux pattes de dinde et poireau

Pain de poisson (saumon ou truite mouchetée) et sauce au concombre

Pain de saumon avec pain, crème et œuf dur, de Mann Settlement au four

Biscuits au gruau et sucre d’érable

Pouding au gruau et aux pommes

Pouding caramel au pain

Témiscouata

Crêpes au gruau avec mélasse

Salade de truite au concombre et céleri à la mayonnaise

Soupe aux légumes et jus de tomate épaissie au gruau

Soupe écossaise au gruau et mauvaises herbes

Poulet bouilli avec une sauce au poireau

Biscuits au sucre à l’ancienne avec gruau et crème sûre

Plum Pudding de grand-maman Harrison

Pouding au gruau au butterscotch 

Beauce-Etchemin

Muffins au gruau et aux bleuets

Gelée de concombre pour accompagner du jambon bouilli froid

Gâteau au gruau aux noix et aux dattes

Petits gâteaux au gruau

Pouding chômeur du temps des sucres

Cantons de l’Est

Crêpes au gruau cuit

Marmelade d'oranges et citrons

Muffins au gruau et aux dattes

Slabaichean (Crêpes de sarrasin écossaises servi avec du porc frit)

Soupe à l'orge et aux pois

Filets de maskinongé à la sauce au fromage et moutarde

Boulettes de veau haché et gruau avec oignon haché, rôties et servies dans une sauce brune aux champignons

Ragoût d’agneau aux pommes de terre (Lamb stew)

Sauce blanche aux oeufs durs

Biscuits au gruau à la cannelle

Pouding au gruau et aux pommes

Tarte au butterscotch meringuée

Tarte au gruau et sucre à la crème

Québec

Crêpes de farine d'avoine

Crêpes de flocons d’avoine et farine de blé entier

Potage de gruau à la crème de tomate

Soupe à l’orge à la crème (Barley Cream Soup)

Pouding au pain aux asperges (Asparagus Pudding

Pouding au pain aux oignons (Onion Pudding)

Pouding au pain aux poireaux (Leek Pudding)

Ragoût d’agneau avec boulettes de pâte (grands-pères) aux champignons

Pâté d’agneau en cubes en sauce tomate (Lamb Pie)

Pouding au porc haché et aux pommes (Pork and Apple Pudding)

Chutney aux pommes et atocas

Ketchup aux pommes (Apple Chutney)

Noix marinées au vinaigre de cidre

Pain de blé et d’avoine

Biscuits au gruau

Biscuits au gruau et fruits secs (abricot, raisin, datte)

Biscuits au gruau à la noix de coco

Biscuits au gruau aux noix de Grenoble

Biscuits au gruau et au chocolat

Biscuits au gruau et aux bananes

Biscuits au gruau et aux dattes

Biscuits au gruau et cassonade

Biscuits au thé au lait de beurre

Compote de groseilles vertes

Galettes au gruau à l'écossaise (Oat Biscuits)

Gâteau aux raisins, amandes et zestes d'agrumes divers

Gâteau chaud au gruau avec sauce à la cassonade

Pain de Noël aux dattes, cerises au marasquin et aux noix

Mousse aux groseilles vertes (Goosberry Fool)

Pouding au suif à la mélasse, épices et raisins

Tarte au suif de bœuf, cassonade brune, un peu d'eau chaude

Tarte au suif de bœuf, œuf, cassonade et vanille

Tarte au suif et aux noix

Tarte aux pommes avec fromage et cannelle

Tarte aux pommes et aux carottes râpées avec raisins secs et cannelle

Taffy

Porter à l’orge et mélasse

Côte-du-Sud

Marmelade au miel, jus de citron et oranges

Rôties à la cannelle

Salade de concombres en dés et de saumon fraîchement effeuillé à la mayonnaise servis sur un lit de laitue

Soupe à l'orge à la crème (Barley Cream Soup)

Soupe à l'orge aux gourganes à l'os de boeuf avec carottes, navet et herbes salées

Ragoût de cubes d'agneau pris dans l'épaule bouillis avec carottes, oignons, navet, pommes de terre, parfumé au laurier et clou de girofle ou avec des feuilles de menthe fraîche et du persil haché

Bouilli de légumes au gigot d'agneau

Gigot de pré salé à la menthe séchée, glacé à l'érable

Gigot de pré salé, enrobé de moutarde et de menthe fraîche, servi saignant avec une sauce au vin rouge

Pommes aux épices, vinaigre et cassonade, servies dans un compotier avec du gibier d'eau rôti

Galettes à la farine d'avoine, cannelle et raisins secs

Pouding mou au gruau cuit dans le lait, avec des raisins secs, de la cassonade, de la cannelle et de la muscade

Tarte au suif aux raisins, cassonade et vinaigre

Tarte au suif aux raisins, pommes, sucre d'érable et muscade

Tarte au suif de bœuf, cassonade brune, un peu d'eau chaude

Lévis

Muffins au gruau et aux bleuets

Muffins au gruau et petits raisins

Lièvre à la bière rousse et au bacon avec oignons, carottes, 4 épices et laurier

Chemin-du-Roy

Muffins au gruau

Muffins au gruau et aux pommes

Gâteau au gruau et aux bananes

Gâteau aux flocons d'avoine

Gâteau aux pommes à la farine d'avoine

Centre-du-Québec

Buns aux petits raisins de Corinthe

Marmelade de citrouille, orange, citron et pamplemousse

Marmelade de rhubarbe, orange et citron

Foie de boeuf avec sauce à l'oignon au ketchup et sauce Worcestershire

Épaule d’agneau farcie à l’agneau haché à l’ail, menthe et sauge

Coeur de boeuf bouilli avec de l'oignon piqué de clou de girofle, puis coupé en fines tranches revenues dans le beurre, servi avec de la purée de pommes de terre, carottes et rutabaga

Laval et Basses-Laurentides

Confiture de rhubarbe à l'orange et raisins secs

Confiture de rhubarbe à l'orange et raisins secs

Soupe à l'orge avec steak de boeuf en dés, oignon, tomates, carottes, pommes de terre et céleri

Saumon entier cuit au four ou grillé (d'abord dégelé dans le lait, farci de tranches de citron, de pommes, de rondelles d'oignons, de noix de beurre, cuit dans le papier d'aluminium ou sur le barbecue)

Saucisses d’agneau haché au herbes fraîches (persil, origan, menthe)

Tourtière d’agneau haché avec chapelure et toutes-épices

Pâté d’épaule d’agneau avec oignons, carottes, thym, marjolaine, laurier qu’on fait mijoter 1 h auquel on ajoute 1 livre de saucisses de porc, 3 rognons de porc mijoté 30 min de plus, ajout de grands-pères sur le plat en finale

Pâté de boeuf de Lachute aux pommes de terre en dés et restes de boeuf bouilli en dés

Croustade aux bleuets et pommes

Croustade aux poires

Croustade aux pommes et framboises

Gâteau au lait chaud more and more avec une glace spéciale à la cassonade, beurre et noix

Gâteau au Madère

Pouding au suif, mélasse, dattes, raisins et noix

Montréal

Crêpes au gruau servies avec de la compote de pommes

Galettes à la crème sûre et cannelle

Galettes à la poudre à pâte ou à déjeuner

Galettes roulées au cheddar et bacon

Gelée de pommettes

Braisé d’agneau en cubes avec de l'oignon et des petits pois ajoutés en finale avec quelques feuilles de menthe

Curry d’agneau

Ragoût d’agneau à la bière noire de Montréal ou au porter

Ragoût d’agneau avec du poireau et du céleri servi sur un riz aux tomates

Bagatelle à la confiture de rhubarbe, shortbread, abricots, rondelles d'orange et crème fouettée

Bagatelle à la purée de pruneaux épaisse, des biscuits et de la crème cossetarde à la vanille

Shortbread ou sablés

Snaps au gingembre

Croustade aux pommes (Apple Crisp)

Croustade aux pommes et aux bleuets

Croustade aux pommes et rhubarbe

Croustade aux pommes et sirop d’érable

Gâteau au gingembre du Vendredi saint

Pouding au suif et sauce au caramel

Pouding chômeur

Pouding éponge au gingembre

Soufflé à la marmelade

Tarte au mincemeat

Tarte au suif

Tarte aux pommes à la mélasse et zeste d'orange et citron

Tarte aux raisins, jus d'orange et de citron

Région maskoutaine

Sandwich au saumon cuit, mayonnaise et concombre

Gâteau aux dattes, noix, gruau et café

Sandwich beurré saupoudré de cassonade et cannelle, grillé à la grillette et servi avec une compote de pommes

Pouding à la neige au citron

Pouding au pain à l'orange avec sauce au citron

Pouding au suif et aux raisins à la vapeur à l'ancienne, avec sauce cassonade à la muscade

Pouding au suif, raisins et mélasse

Tarte des draveurs aux noix et au beurre

Richelieu

Déjeuner aux pommes cuites dans un sirop de sucre et mélangées à du gruau d’avoine chaud et de la crème

Crêpes de blé entier et gruau d'avoine

Biscuits au gruau et aux atocas

Biscuits au gruau et aux raisins, germes de blé, noix de Grenoble et noix de coco

Biscuits au gruau, épices et raisins secs

Biscuits d'avoine aux dattes

Gâteau aux fruits (raisins Sultana, de Corinthe, dattes, noix, ananas confits, cerises confites, cognac, zestes d'orange et de citron, pomme, cerises confites et gingembre confit

Gâteau léger aux noix, raisins secs et fruits confits

Gâteau renversé aux pommes avec cannelle et gingembre

Pouding au gruau servi avec de la crème fouettée

Rive-Sud de Montréal

Biscuits au gruau et bananes

Biscuits sablés au blé entier

Carrés au butterscotch

Croustade à la rhubarbe

Croustade à la rhubarbe et framboises

Croustade aux poires et cannelle

Croustade aux pommes

Croustade aux pommes et cheddar râpé

Gâteau à l'avoine et au gingembre (parkins)

Gâteau au miel et au gingembre avec raisins et écorces confites

Gâteau à la marmelade d'oranges

Gâteau aux épices et au poivre

Grands-pères au caramel de 1875

Pain d'épices à l'orange

Petits pains Huffkins servis avec de la compote de pommes ou de cerises

Tarte au butterscotch

Haut-Saint-Laurent

Muffins à l'avoine et aux framboises de Valleyfield

Gâteau de blé d'Inde (Johnny Cake)

Scones au gruau de la Côte-Saint-Charles (Vaudreuil)

Popover

Côtelettes d’agneau poêlées au beurre, déglacées avec un peu de vinaigre de menthe et d’eau

Gigot avec une gelée de pommes à la menthe ou une gelée de groseilles vertes, ou de raisins sauvages ou de pimbina ou de la marmelade d’agrumes

Biscuits au gingembre à la mélasse

Biscuits au gingembre et aux noix

Shortbread

Fudge au chocolat et au gruau

Toffy au beurre

Toffy au caramel

Toffy de l'ancien temps à la mélasse

Gâteau renversé aux pommes ou pommettes

Gâteau au whisky

Pouding aux raisins à la vapeur avec sauce au caramel