Les épices barbecue

Ce que nous appelons « épices barbecue » sont des mélanges d’épices créés par des restaurateurs américains du Texas et du Sud-Ouest américain. Ils sont différents des mélanges barbecue européens qui utilisent plus des herbes amères combinées à de l’huile d’olive et du jus de citron. Chez nous, les épices barbecue sont plus texanes que méditerranéennes. Dans les recettes que j’ai recueillies au Texas, la plupart comprennent par ordre de quantité et d’importance, du sel, du paprika doux ou fumé, du poivre noir concassé, de l’ail séché, de la Cayenne, de la poudre de piment Chili fort et du cumin. On y voit clairement l’influence de la cuisine mexicaine et espagnole d’autrefois. Mais presque la moitié des recettes texanes ajoutent du thym anglais ou de l’origan. Et j’ai aussi trouvé occasionnellement de la sauge, de la coriandre moulue, des graines de céleri ou de moutarde blanche, du zeste de citron, de l’oignon en poudre ou en flocons séchés, du café moulu, de la cannelle moulue et du cacao pour rappeler l’influence mexicaine. On les utilise principalement sur des steaks de bœuf ou de gros gibier, sur des ailes de poulet ou sur des légumes marinés avant d’être grillés.