Le paprika hongrois ou espagnol

Le paprika est une variété de piment originaire de la Bolivie, en Amérique du Sud. Le légume aromatique s’est répandu naturellement en Amérique centrale, du Sud et du Nord où l’équipage de Christophe Colomb l’a découvert en 1592. Les Espagnols lui donnèrent le nom de piper à cause de son gout piquant comme le poivre. Et ils le répandirent ailleurs dans le monde, tout comme leurs compétiteurs portugais. Avec le temps, les ethnies asiatiques, africaines et européennes développèrent plusieurs variétés de piments, dont le paprika que nous étudions maintenant. Le mot paprika, selon le dictionnaire Oxford viendrait du mot serbe paprena qui veut dire « celui qui pique », et selon l’historienne de la cuisine Maguelonne Toussaint-Samat, du polonais pierprzyca. Deux nations ont intégré le paprika dans leur cuisine : les Espagnols et les Hongrois. Le paprika hongrois se distingue du paprika espagnol par le fait qu’il comprend la peau et les graines du piment et non seulement les graines, comme le paprika espagnol. De plus, les Hongrois broient aussi du paprika qu’ils font fumer pour les assécher. La fonction du paprika hongrois est donc plus aromatique qu’esthétique, au contraire du paprika espagnol plus doux utilisé souvent comment un complément de couleur sur un aliment de couleur pâle. Les recettes des ragouts des pays de l’ancien Empire austro-hongrois comprennent souvent du paprika hongrois. Au Québec, ce type de paprika a été apporté par les immigrants hongrois du début du XXe siècle. Il fait partie de la goulache, leur plat national. Nous faisons, par imitation, des goulaches d’orignal, de caribou et de cerf. Le paprika fumé convient parfaitement à notre gibier.